Sabores étnicos: Cocina de Colectividades

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Hace ya tiempo, venimos desarrollando en El Blog de la Escuela todo lo referente a la cocina regional, esencialmente de nuestro país. Ahora, veamos qué hay para decir respecto del origen de lo que denominamos “cocina regional o nacional”.
Esta cuestión se ve magistralmente abordada por parte de los antropólogos Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti en su libro “A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina”, de Editorial Grijalbo, © 1999.
Aquí, entonces, encontraremos algunas de las observaciones que esclarecen en este sentido la esencia de los procesos culinarios que derivaron en las sabrosas cocinas regionales.

“…una cierta combinación de aromas y sabores…”

Otros modelos culinarios y discursos sobre la comida conviven en la mesa argentina, alentados por diversos contingentes migratorios que se han sumado a las oleadas principales de italianos y españoles. Como ya se ha dicho, las estructuras de las respectivas cocinas, que dan lugar a tradiciones específicas, están definidas por cuatro elementos:

1- El limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio, siendo los criterios de selección, por lo general, la facilidad de acceso y las cantidades que se pueden recoger en función de la energía que hace falta emplear para obtenerlas.
2- El modo característico de preparar los alimentos (por ejemplo, cortados, asados, cocidos, fritos, horneados).
3- El principio o los principios de condimentación tradicional del alimento base de cada sociedad.
4- La adopción de un conjunto de reglas relativas al número de comidas diarias, el consumo individual o en grupo, la separación de determinados alimentos para fines rituales y religiosos y la observación de tabúes.


A partir de esta consideración básica, las cocinas pueden ser acotadas a una dimensión étnica, nacional y/ o regional. En cualquier caso, unos de los aspectos más distintivos de una determinada cocina estaría conformado por cierta combinación específica de aromas y sabores, lo que permitiría la fácil identificación de los platos como un producto característico de una cocina particular.
Según señalan Farb y Armelagos, la diferenciación de las cocinas esta dada por el “principio de condimentación” que acompaña la preparación de los alimentos básicos. Así, por ejemplo, la presencia de aceite de oliva, tomate, albahaca, tomillo, orégano y ajo en una comida le otorga un empinado carácter italiano; la combinación de especias conocidas de un modo general como curries identifican a la comida de la India; el comino, el cilantro, la canela, el jengibre y la cebolla se incluyen en la gastronomía marroquí; y la utilización de pimiento, cebolla y manteca de cerdo remite a platos de la comida húngara.


Ciertamente, estos mecanismos de adscripción pueden conducir a la formación de estereotipos, como cuando al definir una cocina como francesa, española o china, en realidad se está

extendiendo a todo un país los modos de cocinar que probablemente sean identificatorios de una clase o una región determinadas. Aún así, atravesando las marcadas diferencias regionales y de clase, hay ciertos elementos básicos que permitirían observar cierta unidad y tradición a lo largo del tiempo.

En realidad, lo que se define como cocinas nacionales o incluso “grandes cocinas” ha tenido un desarrollo relativamente reciente. En la Edad Media, una alimentación básica bastante semejante atravesaba varias regiones del corazón de Europa; incluso, como en la Provenza del siglo XIV, había pocas diferencias entre la mesa del señor y la de sus vasallos. Por su parte, las cocinas regionales francesas no llegaron a afirmarse hasta entrado el siglo XIX.

Los procesos de identificación se producen por apropiación de objetos (alimentos) y mensajes significativos en el marco de determinadas y concretas condiciones ecológicas, demográficas, tecnológicas, sociales, políticas, económicas e ideológicas. Así, por ejemplo, la cocina norteamericana es dependiente de un contexto de abundancia de alimentos, diversas corrientes migratorias presentes en su formación como nación, inclusión de otras tradiciones culinarias y la hegemonía de ciertos productos como la carne y el maíz. Las gastronomías regionales de España y por tanto su “personalidad gustativa” se alimentaron de la propia historia: el tradicional fondo de cocina del aceite de oliva fue introducido desde el este mediterráneo en algún momento de los siglos de dominación romana; la cría de ovejas y corderos para comer se incrementó durante las invasiones de pueblos germánicos; los árabes introdujeron el arroz, la pimienta negra, el azafrán, naranjos y limoneros y parece que los dulces elaborados a base de almendras como el turrón y el mazapán: y de América, entre otros alimentos, fueron aceptados muy rápidamente el tomate (incorporado a platos típicos como el gazpacho) y el pimiento. El maíz, en cambio, fue cultivado en la vega de Guadalquivir como forraje, y no se impuso masivamente en Europa hasta el siglo XVII (su aceptación en Francia debería esperar hasta el siglo XIX).

fuente consultada

*Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa. "A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina.". Editorial Grijalbo. (c) 1999.

Informe de Natalia Jaime