Reglas de oro del Buen Camarero



“Mozo,
traiga otra copa…”

No se trata de un oficio menor y es, junto a la buena comida, la clave para lograr que los clientes siempre vuelvan…




.Empecemos por su definición:


"Un camarero, mozo, o mesero es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento proporcionándoles alimentos, bebidas, asistencia durante la estancia, proporcionar La cuenta (En establecimientos de mayor categoría, La cuenta y el cobro lo realiza el Maître) cobrar el importe y devolver el cambio. Un camarero controla un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las mesas si es un lugar pequeño".

(definición de Wikipedia)



Apuntes del buen Camarero

.Un buen camarero siempre debe estar atento a las necesidades del cliente. Observando la mesa puede intuir o preveer sus posibles necesidades y acudir en su ayuda.( Ej: se termina el vino, se cae un cubierto al suelo, se termina el pan, etc.).

.Un buen camarero nunca debe tratar tutear a los clientes, incluso aunque sean conocidos o habituales. De la misma manera, tampoco el cliente debería tutear al camarero.
En el caso de que el camarero no se encuentre atento a una determinada mesa puede ser advertido por el cliente levantando la mano, nunca llamándolo a voces, con golpes en la mesa o en cualquier otro elemento ( Ej: haciendo ruido con el vaso, el plato, el cubierto; o bien dando palmadas o saliendo a por el de la mesa).

.Si lo que desea es pedir la cuenta, se puede hacer un pequeño gesto de firma o escritura sobre la mano, que será interpretado por el camarero como la solicitud de la cuenta. El camarero siempre debe presentarla a quien se la ha pedido, salvo que le hagan cualquier otro tipo de indicación previa al respecto. Por tradición, aunque ha cambiado mucho en los últimos tiempos, si hay una pareja, se suele presentar la cuenta al caballero.

.En el caso de tener algún tipo de problema con el cliente, que el propio camarero no puede solucionar o que se le va de las manos, debe solicitar la presencia del jefe de sala, de un superior o del propio dueño del negocio. No es correcto que un camarero se enrede en una discusión; mucho menos llegar a las manos.

.En fin, un camarero profesional debe saber hacer bien su trabajo, por qué lado servir y retirar la comida, la bebida, etc., respetar el ritmo de los clientes a la hora de comer, saber afrontar los imprevistos, hacer buenas sugerencias, informar correctamente y comportarse delante de los clientes. El éxito de un establecimiento no sólo depende de la calidad de sus productos y sus elaboraciones sino también del comportamiento y profesionalidad de su personal.


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Cómo servir la mesa


La regla de oro es que nadie debe empezar a comer hasta que la mesa esté completamente servida, no debemos servir un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado y les hayan sido retirado los platos y cubiertos.


El orden tradicional de las comidas es: Entremeses o entrantes suaves; crema, sopa o puré; pescado; plato principal; y por último repostería, quesos y frutas. Las ensaladas se sirven normalmente después de las sopas.

La comida debe servirse por la izquierda del comensal y se retira por la derecha. Se sirve antes a las damas que a los caballeros, empezando por la primera dama de la derecha del anfitrión continuando hacia la izquierda.

Si se hace pasar las bandejas y las fuentes por la mesa se debe hacer de izquierda a derecha en sentido contrario a las agujas del reloj.

Antes de servir el postre, todos los platos, cubiertos, saleros, etc, tienen que ser quitados de la mesa. Y pondremos en su lugar la cubertería apropiada para el postre.


Hay muchos estilos de servir la mesa entre los que destacan los estilos al Plato o Simplificado, a la Francesa, a la Inglesa y a la Rusa.


.Servicio a la francesa
Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fín. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.
El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.


.Servicio a la inglesa
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.


.Servicio a la rusa
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos.
Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.


.Servicio Gueridón
Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).


.fuentes consultadas:

http://elcamarero.blogspot.com/
http://www.protocolo.org/gest_web/proto_Portada.pl


NOTA: Aún cuando se trate de sitios españoles, la información que se brinda es de lo más completa.

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6 comentarios:

MCC dijo...

¿Cómo es posible que no tenga ningún comentario este blog? Me parece muy interesante para mejorar y refrescar las ideas que ya disponía. Muchas gracias por la dedicación y el tiempo para Compartir este conocimiento. Gracias y saludos.

Ibai Iztueta dijo...

Lo del servicio por la izquierda, Sólo lo haría si llevo un cuenco con sopa para no derramar nada al cliente por lo general por la derecha.

¿ Y esa foto el la que aparece un montaje en la mesa con la cuchara y cuchillo en la izquierda ?

Un saludo.

toni perez dijo...

Lo de la foto,creo que es una foto espejo, esta todo al reves,y en el servicio simplificado se sirve por la derecha y se retira por la izquierda.

Camarera dijo...

El cuchuchillo va a la derecha siempre junto a la cuchara sopera y se sirve por lo generas por la derecha al cliente por que si de lo contrario se hace por la izquierda al retirar tu mano despues de poner el plato en la mesa el cliente puede que se lleve algun codazo :)

jesusp34 dijo...

me parece muy interesante yo soy mozo

macarena ribas dijo...

compañeros, hace tiempo realicé un curso de hosteleria que me sirvió mucho para desempeñar esta labor de manera mas sencilla. Os dejo el enlace.
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