Cocina sin secretos

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“Verde que te quiero verde…”

espinacas, chauchas, brócoli, espárragos:
¿color verde esperanza o marrón desilusión?

Te contamos cómo hacer para que tus verduras luzcan un verde irresistible…


Empecemos por el principio…

El primer punto a tener en cuenta es LA COMPRA. Debemos seleccionar vegetales frescos y en óptimas condiciones. Si no realizamos buenas compras, difícilmente obtendremos buenos resultados en la cocina.

Ahora bien, una vez que llegás a casa...
¿Qué hacés con todas esas verduras que compraste?.
¿Las tirás al fondo de la heladera hasta que les toque su turno?.

Los vegetales tienen un ciclo biológico que, por supuesto, continúa después de la cosecha. A menudo, los productores recolectan los vegetales antes de su maduración y estos llegan a su punto algunas veces en cámaras frigoríficas y otras en el trayecto desde el lugar de cosecha hasta el mercado.

Del mismo modo, cuando es adquirido por nosotros, el vegetal sigue su ciclo hasta que lo comemos o se pudre.
Vegetales como espinaca, brócoli, acelga, espárragos, chauchas -los llamados ricos en clorofila- se conservan mejor cocidos.

¿Por qué?

Porque al cocinarlos cortamos el ciclo biológico, el efecto enzimático que hace que el vegetal se sigua deteriorando. Un claro ejemplo de ello es el brócoli: si es fresco debe presentar flores compactas, cerradas y verdes, pero si lo dejamos uno o dos días en la heladera, de repente se abre, florece y se pone amarillo.
Para evitar que esto ocurra debemos realizar una cocción a la inglesa, seguidamente a la compra.

Cocinar a la inglesa

Limpie el vegetal y corte si es necesario.
En una olla grande lleve a hervor abundante cantidad de agua.
Sale, ya que la sal acentúa el color verde.
Sumerja los vegetales brevemente.
Escurra y corte la cocción en agua fría.
Vuelva a escurrir.
Conserve en heladera en recipiente hermético o cubierto con papel film.
Duran de 3 a 4 días.
Pueden freezarse.

NOTA

Tiempos de cocción:
Espinaca: 10 segundos.
Acelga: 20 segundos.
Brócoli: 30 segundos a 1 minuto como máximo.
Chauchas: 1 minuto
Espárragos: las puntas 30 segundos, los tallos 1 minuto.

Cortar la cocción

El objetivo es enfriar el vegetal rápidamente para evitar que se siga cocinando.
Para ello puede disponer antes de la cocción un bowl con agua fría y cubitos de hielo.
Una vez frío, escurra inmediatamente. La exposición excesiva en el agua -tanto caliente como fría- provoca la perdida de sustancias nutritivas.

Uso:
Utilice los vegetales para ensaladas y, si desea incorporarlo a otras preparaciones, procure hacerlo sobre el final para evitar una excesiva cocción.

Si te quedaron dudas, escribínos a:

laescueladelchef@gmail.com

Informe by Natalia Lucas