Viaje al corazón aborígen

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La Señalada
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<:Cultura indígena:>


El origen de este evento se remonta a un antiguo ritual pastoril que consiste en «marcar» el ganado para contabilizarlo. Pero es también un homenaje religioso para ofrendar a la Pachamama y así asegurar una buena reproducción.
Como en todas las celebraciones, en esta tampoco falta qué comer y beber.Los festejos se llevan a cabo en la casa de un criador y la familia trabaja desde el día anterior, arreando al ganado, confeccionando los pompones con los que identificaran a los animales y elaborando, entre otras cosas, chicha y empanadas.


La jornada comienza muy temprano y el frío provocado por la altitud de la zona se amengua con el «yerbeado», que es un jarro donde se combinan yerba mate, hierbas, alcohol fino y agua caliente. La ronda empieza a correr, el jarro pasa de mano en mano y todos sorben de él; ya que no puede ser rechazado.
La chicha no se hace esperar, y compite en una segunda ronda que solo se corta cuando llegan los cajones de cerveza –Sí sí, cerveza, ¡las tradiciones también se han aggiornado!.
Los anfitriones y vecinos entran al corral, los últimos reciben un puñado de coca y el ritual exige: elegir las hojas enteras que representan un animal más y arrojarlas en un hoyo junto con chicha, cigarrillos y alcohol.



Después de las ofrendas a la Madre Tierra, se da inicio a la señalada de los animales que consiste en atraparlos, sujetarlos, realizarles un corte en las orejas y cocerles los pompones confeccionados con lanas de colores llamados «chumpis». Bañan con cerveza el hocico de cada llama, cada oveja, cada cabra y una y otra vez convidan a la pachamama y beben todos los colaborados.Luego se elige las mejores parejas de animales y se simula el «casamiento».
Para ello, sujetan al macho y a la hembra, los unen por el cuello con una trenza, los mojan con chicha, cubren sus cuerpos con papel picado y harina mientras formulan plegarias para que la reproducción sea buena, haciendo la señal de la cruz sobre los animales e iniciando el recuento.


Como en todo evento puneño, no pueden faltar los «copleros» que al ritmo de la «caja» y el «erke» bailan y entonan poesías de contrapunto dando vueltas alrededor del corral con pasos cortos y algo saltados.El ritual continua su curso: se entierran los restos de las orejas en el hoyo y una vez mas… ¡chicha o cerveza para todos!

Para finalizar se rellena el hoyo con piedras que cada uno de los presentes recogió formando una «Apacheta» .Este santuario indígena es provisto de damajuanas de vino, tetrabreak, chalas de maíz, cigarrillos y todo aquello que quieran que les vuelva en abundancia.


No todo es alcohol señores, por supuesto acompañan esta maratón etílica con especialidades regionales como empanadas al mediodía y por la tarde «api» y torta frita.Finaliza cuando el sol se pierde y todos los presentes cumple la predicción de «tonada para Remedios» que profesa: “la fiesta va a comenzar, «machadito» he terminar”.



Diccionario andino

Pachamama: Con el culto a la Pachamama se alude a una deidad a la cual se la identifica con la tierra. Al no estar representada por ninguna imagen, la principal forma de reverenciarla es haciendo un hoyo en la tierra para conectarse con ella por medio del ritual de «dar de comer a la tierra», como una manera de establecer el contacto con esa fuerza vital a través de la ofrenda.

Apacheta: significa altar de piedra. Este santuario es construido para reverenciar a la pachamama.

Chicha: Bebida fermentada hecha a base de maíz.Api: bebida no alcohólica a base de maíz morado que se consume en caliente.

Erke: Instrumento de viento andino compuesto por una caña larga con un cuerno en el extremo.
Caja: instrumento musical andino de percusión.

Machadito/ Machado: borracho.



Nuestra receta


Empanadas
Rendimiento apróximadamente 3 docenas.


Para el relleno

600 grs. de cebolla picada (3 cebollas grandes)
1/4 de cebolla de verdeo
200 grs. de grasa de cerdo
850 grs. de cuadrada, nalga o bola de lomo.
200 cc. de agua
1 cda. de ají molido
1 cda. de pimentón ahumado
4 huevos duros
sal agusto


Para la masa

750 grs. de harina
200 grs. de grasa de cerdo
300 cc. de agua
15 grs. de sal

Procedimiento

1. Separe la parte verde de la blanca de la cebolla de verdeo.
2. Pique la parte blanca.
3. Corte al sesgo la parte verde y reserve.
4. Rehogue en la grasa la cebolla picada y la parte blanca de la cebolla de verdeo, a fuego medio hasta que se ablanden(aprox. 15 minutos).
5. Corte la carne a cuchillo.
6. Agregue la carne a la cebolla, sale; rehogue hasta que cambie de color.
7. Agregue el agua y el ají molido y rectifique la sal.
8. Cocine 10 minutos.
9. Agregue el pimentón y la parte verde de la cebolla de verdeo y cocine 5 minutos más.
10. Deje enfriar, agregue los huevos duros y lleve a la heladera hasta que el relleno se enfríe y se "empaste".
    

Para la masa

1. Entibie la grasa.
2. Entibie el agua y disuelva la sal.
3. Realice una corona con la harina, agregue en el centro el agua y la grasa, comience a amasar hasta integrar todos los ingredientes y obtenga un bollo liso.
4. Tape y deje descansar.
5. Forme bollitos de 25 grs. y estírelos con un palote (para obtener un diámetro de aprox. 12cm.).
6. Rellene las empanadas.
7. Fríalas en grasa a una temperatura de apróximadamente 180ºC.

Para tener en cuenta:

• La parte verde de la cebolla de verdeo, debe ser tratada como las finas hierbas. No la exponga a cocciones prolongadas, perderá todas sus cualidades.
• El pimentón también debe agregarse al final de la cocción, para perfumar y colorear la preparación, sin tapar el sabor del relleno.
• En el relleno, no reemplace la grasa por aceite, la grasa a temperatura ambiente solidifica, tiene la finalidad de capturar los jugos de cocción, obtendrá empanadas bien jugosas.

Ahora sí, ¡Bon apetit!

Informe de Natalia Lucas