Apéndice de La Escuela: Curry

"Una exótica experiencia

para los sentidos..."

Si bien el uso del curry hoy está expandido prácticamente a todo el mundo, este largo peregrinaje empezó hace varios siglos en su lugar de origen: la India.

Resulta imposible hablar del curry sin vincularlo a este exótico paraíso, ya que es allí donde se crean las más interesantes alquimias de sabores.
Los indios o hindúes son expertos y amantes de las especias: las combinan, las tuestan, las rehogan, las muelen, impartiendo un sellop personal a cada mezcla.

Las mezclas de especias se denominan “masalas” y pueden ser suaves o fuertes, presentarse enteras o molidas.
Las masalas están basadas en las especias nativas de la región, siendo la más emblemática la cúrcuma, el jenjibre, el pimentón, la pimienta, el coriandro, el comino y los chiles.

Las masalas más famosas de la india son Garam y Curry. La palabra curry nace de la asociación fonética que los colones ingleses concibieron, dado que el término deriva originalmente de kari, que significa "salsa" en tamil.

El curry es mucho más que un condimento, es una manifestación cultural que refleja diferentes regione

s, climas, castas. En la india cada familia realiza “su masala” combinando diferentes variedades y proporciones de especias, muchas de ellas secretas, que perduran en pueblos o familias de generación en generación.
En occidente por el contrario las mezclas (que datan del siglo XVII) obedecen a formulas fijas.
En todas las regiones de la India se comen CURRY Y CHUTNEYS, que los ingleses llevaron a sus tierras y difundieron por Europa y el mundo.

Curry es también el nombre de un plato (guiso) condimentado en abundancia con “Polvo de curry”, el cual recibe el nombre de su ingrediente principal: “Curry de pollo”, “Curry de cordero”, etc. Designa asimismo, el plato condimentado por esta mezcla.

C U R R Y S

Los hay suaves, fragantes, picantes, en pasta, en polvo, untuosos, rojos, verdes, pardos, etc… ¿raro no?.
Aquel que haya consumido curry recreará en la mente un polvo naranja, de suave aroma y un dejo de picor. Esto se debe a que los curry que conseguimos en los mercados están compuestos por un altísimo porcentaje de “cúrcuma” una “especia colorante” de débil carácter y bajo costo.

Si queremos adentrarnos en esta inagotable fuente de sabores, aromas y colores vasta co

n darnos una vueltita por el Barrio Chino en Belgrano, donde encontraremos una insipiente muestra del arte culinario de la India.

Siempre es prudente acompañar las recetas que llevan curry con otras suaves que apacigüen su fuerte sabor, como por ejemplo aquellas que llevan pepino, yogur, arroz blanco, almendras, coco, piña, mango, etc.

Algunos consejos

para adquirir y conservar condimentos

Al momento de comprar especias recomendamos

.Optar por especias enteras (Ej: pimienta en grano en vez de molida).

Esto se debe a dos motivos:

1. Las especias cuentan con aceites esenciales que al ser molidos se volatilizan, perdiendo gran parte de su aroma y sabor.

2.De este modo nos aseguramos de no estar consumiendo un producto adulterado, ya que muchas veces las especias molidas vienen mezcladas con harinas o féculas. Una referencia clara a tener en cuenta es el precio: las especias buenas son más caras, pero rinden más.

Con respecto a la conservación

.Recomendamos comprar las especias en comercios que tengan mucha rotación de mercadería, para asegurarnos su frescura.

.Comprar poca cantidad: tener dos años el frasco de pimentón en casa nos asegura un "polvo" sin ninguna cualidad aromática y gustativa.

.Conservar en reciepiente hermético -preferentemente de vidrio- y almacenar en lugar fresco. así evitamos que pierda su aroma y que se apelmace por la humedad.

En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Tailandia y los países del Caribe.

Hay 4 clases de curry

Curry de Madrás: originario del sudeste de la India,de Madrás. Es picante y aromático.

Curry Mild: originario del nordeste de la India. Es suave.

Curry Hot: originario del sur de la India. Es aromático, muy picante.

Curry Punjabi: es originario de Punjabi (Pakistán). Este curry no lleva cúrcuma y es semi-picante.

La globalización también impactó en la gastronomía ya que los mercadois se vieron inundados de productos importados provenientes de todas partes del mundo, los cuales combinados con las técnicas y costumbres característicos de cada lugar dieron origen a la llamada “Cocina fusión”.

Una muestra de ello es la receta de salmón que enseguida les dejamos.

Esperamos que se hayan dejado seducir por los aromas y sabores de la cocina hindú. No dejen de experimentar esta fiesta para los sentidos que el curry nos revela, con sólo destapar el frasco…

Manos a las ollas y bon apetit!

Informe de Natalia Lucas

Nuestra receta

Pinchos de salmón

Ingredientes
salmón fresco 250grs.

Para la marinada:
aceite c7n
pimentón ahumado 1 cdita.
jugo de naranja 200 cm3

Para la mayonesa:
mayonesa 3cdas.
curry 1 cdita.

Utensilios
1 bowl para hacer la marinada
1 sartén (tipo bifera)
palitos de brochette c/n
1 cazuelita para colocar la mayonesa

Procedimiento

Cortar el salmón en fetas. En el bowl colocar una cucharada de pimentón ahumado, el jugo de una naranja, las fetas de salmón y por último el aceite hasta cubrir. Dejar marinar esta preparación en la heladera por 24hs.
En un bowl pequeño colocar mayonesa, una cucharada de curry y mezclar; (si se desea se pueden colocar una gotas de jugo de lima).
Pasadas las 24hs. sacar el salmón de la marinada y colocar en los palitos de brochette las fetas del pescado. Poner el sartén sobre el fuego hasta calentar, sin agregar materia grasa ya que la marinada contiene aceite.
Dorar los pinchos 3 minutos de cada lado a fuego medio y servir con la mayonesa de curry.