Locos x la papa

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la PAPA
Reina del hogar en Irlanda
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Las papas gozan de una popularidad envidiable a nivel mundial, no sólo en su consumo sino también en su cultivo, fácil de producir aún en los entornos más adversos y en los espacios más reducidos.
Sin embargo, fue Irlanda quien conoció sus propiedades alimenticias antes que ningún otro país de Europa, cambiando todas las costumbres culinarias de los irlandeses. El clima húmedo y frío favoreció la germinación de este tubérculo (Solanum tuberosum), que ya se consumía en Los Andes desde hace 8.000 años y fue llevado al viejo mundo por los españoles.
Desde el siglo XVII, las comidas diarias de una familia irlandesa se componían de leche y papas y de vez en cuando, como un lujo, se le sumaba jamón, pescados y huevos.
La papa es un alimento muy completo, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. Posee un gran contenido de carbohidratos, fuente esencial de energía, y es abundante en vitamina C y potasio, así como proteínas imprescindibles para la salud.
Gracias a esta alimentación tan nutritiva se duplicó la población entre 1780 y 1840, pero también resultó ser un arma de doble filo porque los tubérculos clonados y cultivados en América del Norte y Europa pertenecían a unas cuantas variedades genéticamente parecidas, lo cual los volvía muy vulnerables al contagio de enfermedades. En los 1840 casi la mitad de la población irlandesa dependía completamente de una o dos variedades de papas.
Llegada la peste que destruyó tres cosechas seguidas, casi un millón de personas murió de hambre en Irlanda. Es uno de los casos más significativos del peligro de la monocultura en la historia del mundo.
A pesar de aquella dolorosa imprevisión, el pueblo irlandés sigue manteniendo a la papa como alimento básico y se sirve por lo menos una vez al día. Las amas de casa irlandesas eligen las variaciones de calidad, sobre todo las rojizas y harinosas.
Las cuecen con la piel, que quitan con el cuchillo y el tenedor una vez servidas en la mesa. Cuando se cuecen papas nuevas, el agua en la olla debe estar en hebullición. Si las papas son viejas se ponen a hervir en agua fría, con tapa. En ambos casos, las papas se secan sobre el fuego, ya escurridas, dentro de la olla tapada con un trapo limpio.
Una de las exquiciteces más suculentas son las Papas nuevas con menta:
Se lavan o cepillan ligeramente las papas y se cuecen a fuego lento en una mezcla de agua salada y leche en partes iguales, a la que se suma un ramillete de menta fresca. Se escurre el agua, se añade un generoso trozo de manteca a la olla y se remueven las papas antes de servirlas espolvoreadas con perejil.




Las papas son la compañía ideal de cualquier tipo de carne,
por eso a quí van varias recetas no aptas para aburridos.


Papas huancaínas

Cepillar bien la piel de ½ kg. de papas y cocinar en agua con sal.
En una cacerola, freír en 1 ½ cda. de grasa de cerdo ½ diente de ajo picado muy fino, agregándole sal a gusto, 1 cucharadita de ají molido, 1 pizca de orégano, tomillo o albahaca y rehogar.
Hervir aparte ¼ ltr. de leche y añadir lentamente a la preparación anterior, hasta obtener una salsa cremosa. Añadir 1 cda. de cúrcuma. Por otro lado, pelar las papas. Añadir la salsa a las papas e incorporar 1 cda. de manteca.
Dejar cocinar a fuego lento durante media hora aproximadamente. Presentar.



Cáscaras rellenas

Lavar 350 gramos de papa y cortarlas al medio longitudinalmente. Cocinarlas a medio punto. Retirar la carne del centro y freírlas en aceite. Secarlas al horno. Cocinar 100grs. de panceta ahumada cortada en lardons –bastones- con 180 grs. de cebolla en pluma y fondear. Rellenar las papas con la mezcla de cebolla y panceta. Cubrir con 100 grs. de queso semi-blando rallado y gratinar.

Revuelto gramajo

Cortar 1 kilo de papas en corte cabello o hilo. Freir en aceite caliente las papas y reservar. Picar en brunoise la cebolla y rehogar. A esta preparación, incorporar 200 de arvejas frescas y 200 grs. de jamón cocido. Por último agregar 3 huevos y salpimentar a gusto. Terminar la cocción.


Auténtica Ensalada Rusa

Cocinar 1 k. de papas al vapor. Después de cocidas pero aun calientes, retirar la piel y cortarlas en rodajas. Añadir 2 cdas. de cebolla o cebollines picados, 5 pepinillos en vinagre, 5 rabanitos cortados en láminas finas, mezclar e integrar los ingredientes.
Preparar el aderezo con 5 cucharadas de mayonesa, 2 cucharaditas de salsa inglesa,
1 cucharada de ketchup, 2 cucharadas de vino blanco y rábano picante a gusto. Agregar a la ensalada y remover. Dejar reposar media hora para que penetren los sabores. Servir decorando con unas hojas de eneldo.


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Informe de Natalia V. Jaime

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