Apéndice de La Escuela

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Las “cocinas étnicas”
en la Argentina






“…para los 475 restaurantes étnicos que se han censado en Buenos Aires, las estadísticas señalan la representación de cuarenta y ocho “etnias” diferentes…”


Antes de considerar el caso Argentina, es necesario aclarar que las antiguas dietas étnicas, introducidas por los inmigrantes en América a partir del siglo XIX, no conservaron sus formas originales. Múltiples y complejos motivos relacionados con las necesidades de adaptación (como por ejemplo el aumento o alteración de las horas de trabajo o la imposibilidad de mantener conductas alimentarias ligadas a prácticas religiosas) hicieron que estas cocinas debieran acomodarse a las nuevas circunstancias.

En el período comprendido entre 1880 y 1930, la falta de trabajo luego de las guerras, más la devastación y el hambre, constituirán el común denominador de la historia migratoria de casi todos los grupos que llegaron a la Argentina.


A estas causas se suman la persecución política y étnica, sobre todo durante y después de la Segunda Guerra Mundial. Las cocinas de estas colectividades (italianos, españoles, àrabes, judíos, armenios, franceses, alemanes, daneses, austríacos, polacos, griegos, japoneses, chinos… y la lista continúa) constituyeron un archipiélago gastronómico.


Algunos platos se incorporaron con modificaciones y adaptaciones al patrón nacional y a los paladares locales y otros, integrantes de las cocinas de los grupos menos numerosos, se afincaron en las mesas familiares, en los clubes y asociaciones de colectividades (el Club Polaco, el Club Sirio, Asociación Cultural Armenia o el Centro Vasco Francés), tratando de mantener sus sabores originales.

En la década 1990, estos clubes ya asociaciones compartirán con el nuevo movimiento de los restaurantes “étnicos” las pasiones dirigidas a los sabores propuestos por cocinas exóticas. La “cocina étnica” (expresión con bautismo europeos y deficiencia conceptual) ha terminado por inscribir en su nómina un aluvión gastronómico exagerado con inclusión de pastas italianas, guisados españoles y postres franceses.

Niñas actuando en el Club Sirio-Libanés

En estos términos, para los 475 restaurantes étnicos que se han censado en Buenos Aires, las estadísticas señalan la representación de cuarenta y ocho “etnias” diferentes; sin embargo, el 43% de los restaurantes apuntados son italianos, el 10% españoles, el 6% chinos y el 5% franceses.


Luego se anotan los japoneses, árabes, mexicanos, armenios, alemanes, rusos, y acercándose a la singularidad, peruanos, vascos, griegos, daneses, polacos, indios y vietnamitas. Es tiempo de recuperar, entonces, algunos aportes.

fuente consultada

-Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa. A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina. Editorial Grijalbo. Año 2000.
-Yad Vashem
Taller de Cocina Veracruz-Cocina mexicana tradicional

Informe de Natalia Jaime