Ninguna chanchada...


Informe especial de ComiDATA sobre la CARNE DE CERDO




Su uso, tiempo de cocción, características y por supuesto, coronamos toda la data con una imperdible receta de "Colita de cerdo en barbacoa"...


“La culpa no es del chancho…”

La carne de cerdo es, sin dudas, uno de los productos más controvertidos que hay en el mercado. Muchos reconocen que es una carne exquisita, sin embargo la comen con culpa por su contenido graso o el “aporte de colesterol”.
En este sentido, si hiciéramos una encuesta arrojaría que la mayoría de nosotros consumimos este producto de manera esporádica sin incluirla en nuestro régimen alimentario.
Para muchos es el plato preferido de las fiestas. Llega fin de año y nos deleitamos con el carré mechado con puré de manzanas de la “nonna” o el lechoncito a la parrilla que el “viejo” empezó a hacer a las dos de la tarde, vaso de vino en mano.
Abrazamos las costumbres europeas de nuestros antepasados y comemos sin cuestionamientos pan dulce, almendras bañadas en chocolate, turrones, vitel toné, mayonesas, matambres… todo regado con su correspondiente bebida alcohólica a 35º de temperatura ambiente y cuando nos sentimos mal, que decimos: ¡Me cayó mal el cerdo!

“…sino del que le da de comer…”


Este informe tiene por fin desmitificar erróneas creencias que se arrastran desde hace ya varios años acerca de este producto.
Para entender los mitos con los que hoy carga la carne porcina es necesario conocer el contexto histórico y su evolución en el último siglo.
Hace unos 70 años atrás, en todos los hogares se cocinaba con grasa animal, por consiguiente los cerdos eran engordados para obtener una exagerada cobertura de grasa superficial. Es decir que la producción porcina estaba orientada principalmente a obtener como materia prima grasa para el consumo diario familiar.
Pasaron los años y la humanidad sufrió una nueva epidemia: “el estrés”. Desde entonces, debemos cuidarnos del colesterol, la hipertensión, el tabaquismo, el sedentarismo, las úlceras ¡!#¿?
¿Será parte de la evolución? Mi abuelo tiene 92 años y no sabe lo que es la acidez….
Como sea, los aceites vegetales reemplazaron las grasas animales y a partir de este momento ya no necesitábamos engordar cerdo para obtener grasa y su carne pasó a primera escena.
La carne de cerdo que hoy se consigue en el mercado proviene de animales que han sido seleccionados genéticamente para obtener carnes más magras, son alimentados con comida balanceada a base de cereales y son “producidos” en grandes establecimientos que cuentan con excelentes normas de sanidad.
Por otra parte la calidad de la carne vacuna que hoy se encuentra en el mercado no es la misma: las mejores carnes se exportan (no pasan por el mercado interno) y el ganado vacuno, que sí esta disponible para nosotros, ha disminuído su contenido proteico y aumentado su contenido graso.
Estos dos antecedentes hacen que la brecha que existe entre el producto vacuno y el porcino sea cada vez mas estrecha.
Por eso, la próxima vez que hagas un asadito, no te prives e incluí en el menú matambrito, pechito y bondiola de cerdo y ¡deleitate sin culpas!.
Ahora sí, amigos, vayan prendiendo el fueguito y una vez más les deseamos Bon Apetit!



Consejos útiles

La cocción

Al despostar una res, obtenemos una serie de cortes que, por estar ubicados en diferentes lugares, tienen características distintas. Por ejemplo, los músculos que componen los cuartos traseros y delanteros son cortes de fibra gruesa y poca grasa (ej: peceto, cuadrada, cuadril, nalga, paleta, etc.), mientras que los que forman parte del lomo del animal (ej: costillas, lomo, etc.) son carnes de fibra más fina y tierna.

¿Por qué es importante reconocer los cortes?

Porque no existen cortes buenos o malos, sólo son distintos y hay que saber aplicar el método de cocción indicado para cada uno de ellos para así obtener buenos resultados.




*La grasa intramuscular durante la cocción
lubrica la fibra de la carne, evita que se reseque y aporta sabor.



Temperatura y tiempo

La carne de cerdo tiene un solo punto de cocción: “cocido” y esto ocurre a los 72ºC en el centro del alimento.
Si no contamos con un termómetro para tomar la temperatura, un método eficaz consiste en pinchar la carne y observar que el jugo salga transparente y no rosado.
Otra referencia es por kilo de carne. Por ejemplo: 1 kilo de carré en horno a 140ºC durante 50/60 minutos.*

*Siempre los tiempos son estimativos. Por ejemplo, si cocináramos el mismo corte a 10 grados más, el tiempo sería menor; debemos tener especial cuidado en este sentido.


Criterios de frescura y calidad

Carne: de color rosado -puede ser pálido (eje. Carré) o mas intenso (eje: bondiola) de acuerdo a las características propias de cada corte, pero siempre dentro de esa gama de color, nunca bordó o amarronado.
La consistencia debe ser firme, de textura fina y lisa, de aspecto jugoso pero no mojado o grasiento.
Grasa: de color blanca, (nunca amarilla). De textura firme y aspecto fresco y húmedo (no viscoso)
Hueso: los extremos de los huesos cortados deben ser rojos y esponjosos.


Nuestra receta


Colita de cerdo en barbacoa

-Rendimiento 1 comensal



Ingredientes


1 colita de cuadril de cerdo (peso aprox. 300 gramos) se puede reemplazar por carré.
Sal y pimienta
50 cc. de aceite
Hilo de matambre
2 higos negros
20 gramos de nueces
70 a 100 gramos de barbacoa
3 cucharadas de caldo de verdura o agua caliente

Para la guarnición
250 cc. de leche
50 gramos de polenta
1 cucharada colmada de manteca
1 cucharada colmada de queso rallado
Hierbas a gusto
Sal
Cant. nec. de manteca

Vegetales grillé
1 zanahoria chica
1 zucchini
2 cucharadas de aceite
sal

Procedimiento

1 Limpie la colita, realice una incisión en el centro y rellene con los higos negros y las nueces.
2 Ate con hilo de matambre para dar forma.
3 Condimente con sal y pimienta.
4 Selle en la sartén para dorar todos sus lados.
5 Aparte aligere la barbacoa con un poco de caldo a agua.
6 Ubique la colita en una placa para horno, cubra con la barbacoa y lleve a horno precalentado a 140ºC durante 15/20 minutos.
7 Procure bañar la colita con su propia salsa durante la cocción. Reserve.
8 Aparte caliente la leche con la manteca y las hierbas, cuando rompa el hervor agregue en forma de lluvia y sin dejar de revolver la polenta.
9 Mezcle hasta que tome consistencia y se separe de los bordes de la cacerola, 3 a 5 minutos aprox.
10 Retire del fuego y agregue el queso y rectifique la sal y pimienta.
11 Aun caliente acomode en una placa y aplaste con una cuchara para obtener una base lisa de 2 centímetros de alto.
12 Lleve a la heladera por unos minutos.
13 Una vez que tome frío corte círculos con un cortante redondo o a cuchillo corte dados o triángulos.
14 Dore en una sartén con manteca. Reserve.
15 Pele la zanahoria y saque láminas con el pelapapas.
16 Corte el zucchini en láminas bien finas.
17 Rocié la zanahoria y el zuccini con aceite y sale.
18 Grille en la plancha.
19 Arme el plato.


Informe de Natalia Lucas



Natalia Lucas ha colaborado con la ASOCIACIÓN ARGENTINA PRODUCTORA DE PORCINOS y el CONSEJO FEDERAL DE INVERSIONES en la promoción de la carne porcina a través de eventos y ferias a lo largo de todo el país.
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