Tan vasto y no menos curioso es el universo de la gastronomía que, adentrarnos en él desde 
cualquier vértice que se desee, es proyectar una línea caprichosa hacia un lugar inesperado en donde un mantel florido, un poema, una receta, un bodegón renacentista, un aroma intenso, un trozo de queso o una simple calabaza son capaces de empezar a contar una historia… siendo el comienzo de algo que va mucho más allá de la amistosa cocina.
cualquier vértice que se desee, es proyectar una línea caprichosa hacia un lugar inesperado en donde un mantel florido, un poema, una receta, un bodegón renacentista, un aroma intenso, un trozo de queso o una simple calabaza son capaces de empezar a contar una historia… siendo el comienzo de algo que va mucho más allá de la amistosa cocina.Así, en nuestro anterior informe hemos descubierto con delicioso estupor cuántas obras poéticas reflejan y descubren el ámbito culinario, el de la simple hogaza de pan y la mesa tendida al sol, el del vino y sus duendes, el de la mujer que perfuma de albahaca la comida de los suyos.
Hoy le pondremos la corona a la cebolla… reina de las salsas, fugazzas y sopas.
De esta manera, desde La Escuela del Chef, hemos decidido darle un lugar preponderante a este noble fruto de la madre tierra, cantado por poetas, investigado por científicos, ilustrado por artistas del pincel y el marcador, salteado en aceite por las madres y malempleado por graciosos de turno.
El poema “Nanas de la cebolla”, de Miguel Hernández, una de las más bellas composiciones poéticas de la España en guerra, se apropia de este elemento tan cotidiano y simple, convirtiéndolo en alimento del alma, para su niño y para su pena.
Esta vez escucharemos la inolvidable versión de Joan Manuel Serrat.
Seguidamente, la encomiable cebolla nos pondrá al día de sus novedades…
Allium cepa, o cebolla, es una planta herbácea bienal de la familia de las amarilidáceas. En el primer año de cultivo tiene lugar la "bulbificación" o formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la emisión del
"escapo floral" o fase reproductiva. Se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Teorizando, podemos situar su origen en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal, sin ir más lejos, deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca y romero.
La cebolla es imprescindible en la cocina pues es uno de los condimentos más empleados en la gastronomía de todos los tiempos. Gracias a su carácter jugoso, la cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua. Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno o cruda la cebolla es digna de ser degustada.
A la hora de encaminarnos a la feria más cercana, se deben elegir los ejemplares que tengan el bulbo firme, sin brotes y que conserven intacta la piel, que será siempre crujiente.Para conservarlas bien no es recomendable introducirlas en la heladera o refrigerador. Por el contrario, se deben guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tengan la luz directa, y colocadas sin amontonar.
¡FLOR DE PROPIEDADES!
La cebolla es un alimento rico en minerales y oligoelementos como calcio, magnesio, cloro, cobalto, hierro y potasio, entre otros. Contiene además, una nutrida cantidad de vitaminas A, B, C y E. Sus enzimas favorecen la fijación de oxígeno por parte de las células, colaborando en la función respiratoria.En cuanto a sus componentes principales son: agua (89%), glúcidos (8,6 g), fibra (1,6 g), proteínas (1,2 g) y grasas (0,2 g), con 38 calorías por 100 g.
Esta verdura aloja en su interior un aceite esencial que contiene una sustancia volátil llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Cabe destacar que su alto contenido de glucoquinina, sustancia hipoglucemiante denominada también como “insulina vegetal”, es empleada en el tratamiento contra la diabetes.
Estimula numerosas funciones orgánicas, pues es diurética, cardiotónica e hipoglucemiante.Tiene asimismo propiedades antisépticas y emenagogas (regulación del ciclo menstrual).Reduce, al igual que el ajo, la agregación plaquetaria (peligro de trombosis), así como los niveles de colesterol, triglicéridos y ácido úrico en la sangre.De manera general, favorece el crecimiento, retrasa la vejez y refuerza las defensas orgánicas, sobre todo frente a agentes infecciosos.
Recientes averiguaciones asocian el consumo de la cebolla con la inhibición del cáncer, pues sus compuestos azufrados serian los responsables en la lucha contra la aparición de células cancerosas en el estómago.
Composición por 100 g
Energía 43 kcal
Agua 89 %
Glúcidos 7,1 %
Lípidos 0,2 %
Proteínas 1,3 %
Fibras 2,1 %
Calcio 25 mg
Magnesio 10 mg
Potasio 170 mg
Hierro 0,3 mg
Vitamina C 7 mg
Vitamina B1 0,06 mg
Vitamina B3 0,3 mg
Vitamina B6 0,14 mg
Vitamina B9 0,02 mg
Vitamina E 0,14 mg
las funciones del estómago, ya que al ser diurética
es un eficaz depurativo del organismo.
"El que no llora, no mama..."
¿Por qué la cebolla nos hace lagrimear?
Las hojas carnosas que forman el bulbo de las cebollas poseen en sus células unas vesículas llenas de una disolución acuosa de sustancias muy irritantes y que quedan en libertad una vez que las pelamos.Debido a su caracter volátil, estas sustancias alcanzan pronto nuestros ojos provocándonos un abundante lagrimeo.La secreción de las lágrimas es una defensa de nuestro organismo para proteger nuestro sentido de la vista. De esta manera, disuelven lo tóxico, disminuyendo su concentración.
LA CEBOLLA MAS PIOLA DE TODAS...
Científicos de Nueva Zelanda y Japón han acabado con el drama de pelar cebolla: han creado una cebolla que "no hace llorar" mediante la anulación de la encima que produce esta reacción, ha informado la prensa neozelandesa.
Los científicos han anulado de la cebolla la encima que produce las lágrimas
Uno de los directores de la investigación, Colin Eady, señaló que el descubrimiento podría terminar con uno de los enigmas más importantes de la cocina, por qué motivo cortar una simple cebolla nos hace llorar.
Eady apuntó que este proyecto comenzó en 2002 después de que científicos japoneses localizasen la encima responsable de las lágrimas.
El científico reconoció que el sabor del bulbo podría verse afectado por este cambio en su composición aunque anticipó que cuando vaya avanzando la investigación podría "incluso mejorarse". Añadió que a pesar de la expectación que puede crear este nuevo descubrimiento en la sociedad, la mayoría de los hogares tendrá que esperar hasta dentro de 10 ó 15 años para poder cortar cebollas "sin lágrimas".
PABLO NERUDA
Cebolla,
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formó tu hermosura,
escamas de cristal te acrecentaron
y en el secreto de la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío.
Bajo la tierra
fue el milagro
y cuando apareció
tu torpe tallo verde,
y nacieron
tus hojas como espadas en el huerto,
la tierra acumuló su poderío
mostrando tu desnuda transparencia,
y como en Afrodita el mar remoto
duplicó la magnolia
levantando sus senos,
a tierra
así te hizo,
cebolla,
clara como un planeta,
y destinada
a relucir,
constelación constante,
redonda rosa de agua,
sobre la mesa
de las pobres gentes.
Generosa deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro.
También recordaré cómo fecunda
tu influencia el amor de la ensalada,
y parece que el cielo contribuye
dándole fina forma de granizo
a celebrar tu claridad picada
sobre los hemisferios del tomate.
Pero al alcance
de las manos del pueblo,
regada con aceite,
espolvoreada
con un poco de sal,
matas el hambre
del jornalero en el duro camino.
Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos.
Yo cuanto existe celebré, cebolla,
pero para mí eres
más hermosa que un ave
de plumas cegadoras,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.
¿Qué decir, entonces, de tan maravilloso y noble alimento después de tantos valores y propiedades como hemos enumerado...?
Qué sólo le faltaba un monumento:
MONUMENTO A LA CEBOLLA
Colombia, Santander.
Objetos triviales, erigidos para celebrar el consumismo masificado y su forma efímera, excentricidades proclamadas como el registro “El monumento a la cebolla” de Américo Castilla.
Construido en la entrada de la población, en la intercesión de la Avenida Tarcisio Arévalo, como un homenaje a los labriegos que a través de este producto le han dado identidad a aquella tierra .
En el estribo, algunas curiosidades:
Un personaje de cómics denominado "La cebolla asesina", cuyo autor Javirroyo, interpela al mundo de los vegetales a través de una cebolla de armas llevar...
Y por último, una bella coronación para este humilde informe gastronómico... la obra "Nanas de la cebolla", claro homenaje al poeta Miguel Hernández con quien hemos comenzado nuestra crónica. Podrán visitar la galería en línea de su autora, Maribel Moreno, pinchando el link correspondiente.
"NANAS DE LA CEBOLLA"
Obra de Maribel Moreno
Ahora sí, lágrimas sin pena mediante, nos despedimos...
Informe de Natalia Jaime
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