"Poné la pava que te cuento..."


¿Un matecito?


Amigos y por qué no amantes del mate, este es un informe sobre la bebida nacional de los argentinos, pasión compartida con nuestros hermanos uruguayos y paraguayos.

Por supuesto que las generalidades suelen ser arbitrarias y tendenciosas, pero no es necesario ser un fanático del mate para entender de qué hablamos cuando mentamos y describimos tan amistosa ceremonia: el ritual de tomar mate.

La Escuela del Chef los acerca a este singular universo, verde y espumoso...

Según rezan las estadísticas, la yerba mate es la bebida más consumida por los argentinos después del agua. Entonces se vuelve casi imposible separar a una simple bebida de sus usos y costumbres sociales. Tomar mate, en Sudamérica, es mucho más que eso. Tiene todo un fundamento que se vuelve difícil de dejar: una saludable pasión histórica que representa la unión y la amistad.



Secretos para preparar un buen mate

Para la elaboración de esta bebida es crucial que la temperatura del agua esté entre 70 y 80ºC, por lo que nunca debe hervir. Por debajo de esta temperatura el mate sabe fuerte y muy amargo, mientras que por encima pierde el sabor ("se lava") antes de tomar unos pocos mates.
Para preparar un buen mate, el recipiente se llena hasta las tres cuartas partes con la yerba y se le tapa con la palma de la mano, invirtiéndolo y sacudiéndolo de modo que los elementos más finos queden en la parte superior y los palillos en la base; de este modo actuarán como filtro adicional al que hace la bombilla. También hay quienes envuelven la parte inferior de la bombilla con una delgada capa de algodón.
Luego se humedece la yerba vertiendo el agua caliente por un costado del mate, insertando allí la bombilla. La idea es procurar que se humedezca la mitad del contenido para que, cuando la intensidad del sabor decrezca, el cebador (hacedor de mate) utilice el resto aún seco de la yerba cambiando la bombilla de lugar ("dar vuelta el mate").
El polvo debe ser de la hoja de la planta de yerba mate y no del palo, ya que este redunda en un mate agrio y de baja calidad. El color de la hoja es vital, siendo el negro un vestigio de yerba
quemada en su secado; el color ideal es verde seco con tonalidades amarillentas. Los expertos aseguran que una buena yerba remite en su olor a la gama del marrón, siendo esta la de la madera, el tabaco, el cacao amargo o las aceitunas. Por otra parte, la yerba de buena calidad jamás remite, en sus aromas, a sabores cítricos.
Resulta una infusión amarga, ligeramente espumosa y de olor característico. Lo amargo es una característica y no un defecto, ya que si el sabor no es amargo es un mate de baja calidad.


Curado del mate

Los recipientes de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para que no transmitan a la bebida sabores extraños, aunque el curado del mate se prolonga durante toda su vida útil como recipiente ("el mate se cura cebando").
También son usados recipientes menos tradicionales, de vidrio o porcelana. Éstos no necesitan curarse, o mejor dicho, por más que se usen no conservan el sabor.
Puede ser necesario cierto procedimiento especial destinado a retirar de la superficie interna de la calabaza los hollejos adheridos. Para ello se llena el recipiente con yerba usada y se la humedece, dejándola uno o dos días en maceración. Esto afloja los hollejos que se retiran raspando con una cuchara pequeña.
Los especialistas aseguran que el método popular de curar el mate por tan sólo unas pocas horas es perjudicial y especifican una serie de reglas más estrictas:
Se debe llenar el mate con una cebadura usada y agregarle agua caliente (no hirviendo para no quebrar el recipiente).
A las 24 horas se debe vaciar y raspar la calabaza con una cuchara pequeña para retirar todo el hollejo.
Este proceso debe repetirse por 4 ó 5 días consecutivos.
El proceso para curar un mate que se utilizará para mate dulce es diferente, ya que se le debe agregar tres cucharadas de azúcar impalpable y una brasa encendida, continuando luego con el proceso descrito. Sin embargo, puede ser utilizado a las pocas horas de haber comenzado el curado.
Otra manera no tan tradicional es curar el mate con fuego, se introduce en el mate alguna bebida espiritual como ser el whisky y se lo prende fuego, quemando así el hollejo de la calabaza. Otra variante es agregar whisky al método de cura tradicional (con yerba húmeda), ya que se supone el whisky aporta al sabor del mate.



Cebado del mate

El acto de agregar agua a la infusión se denomina "cebar mate", esto deriva del cuidado con que se hace la preparación, se "ceba", es decir, se tiene un cuidado que se tendría para alimentar —cebar— a un animal a fin de consumirlo. Según otros, el término proviene de otra acepción de la palabra cebar: poner un aparato en condiciones de empezar a funcionar; por ejemplo, un sifón llenándolo de líquido, una máquina de vapor dando vueltas con la mano al volante, etc.
Al introducir el agua en el mate, se tiene especial cuidado de que el chorrito sea suave y caiga junto a la bombilla en el lugar donde esta se introduce en la yerba. Luego se entrega el mate a quien va a saborearlo, y es de buena educación hacerlo con la bombilla orientada hacia él, q
uien lo sorberá completamente y devolverá al cebador, para que vuelva a llenarse y ser entregado al siguiente (el mate se bebe generalmente en rueda o ronda), y así dé seguido, sin prisas pero sin pausas para que el mate no se enfríe y no se perjudiquen sus cualidades.
La característica de compartir la bombilla hace del mate una bebida de connotaciones sociales únicas. En general, suele tenerse en alta consideración a la persona con la que se toma mate, ya que se confía en sus condiciones de salud y aseo.
Por otra parte, jamás debe cambiarse la persona que ceba el mate (cebador) a mitad de camino, así como jamás se cambia de jinete.


Propiedades de la yerba mate

Una de las características más preciadas de la yerba mate es su alto grado de estimulación que tiene sobre el sistema nervioso central, lo que la ha llevado a ser considerada un excelente energizante natural. La mateína, una sustancia del mismo tipo que la cafeína, se hace presente en esta infusión, y es la principal causa de estos efectos beneficiosos para el organismo.

Posee vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos.
Contiene Potasio, esencial para el correcto funcionamiento del corazón.Contiene Magnesio, que ayuda a incorporar las proteínas y a formar un individuo fuerte y sano.
El mate es una bebida saludable porque contiene polifenoles que funcionan como antioxidantes. La infusión de yerba mate se reveló como un antioxidante más potente que el ácido ascórbico (vitamina C), con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante y de inhibidor en la oxidación de lipoproteínas de baja densidad.- Detienen el envejecimiento celular: Estos compuestos aumentan las defensas naturales del organismo, al prevenir los ataques celulares diarios que causan el deterioro del cuerpo. - Previenen el crecimiento de células cancerígenas: Al combatir el envejecimiento celular, los antioxidantes también ayudan a prevenir ciertos tipos de cáncer. - Disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares: Además, los antioxidantes previenen las enfermedades coronarias y cerebrovasculares porque evitan la arterosclerosis.

Por las xantinas que contiene, la infusión de yerba mate es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico. Las xantinas (cafeína, teobromina) son compuestos que estimulan el Sistema Nervioso Central (SNC). Dicha estimulación se traduce en excitación, dominando y regulando el esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es ideal para personas que realizan deportes u tanto actividades físicas como mentales.




Para finalizar, queridos lectores y amigos, La Escuela del Chef les deja este bellísimo texto de Julio Cortázar, extraído del capítulo 19 de su novela "Rayuela", en el que el mate, el amor y el pensamiento discurren de mano en mano, de letra en letra...



" ...Oliveira cebó otro mate. Había que cuidar la yerba, en París costaba quinientos francos el kilo en las farmacias y era un yerba perfectamente asquerosa que la droguería de la estación Saint-Lazare vendía con la vistosa calificación de "maté Sauvage, cueilli par les indiens", diurética, antibiótica y emoliente. Por suerte el abogado rosarino -que de paso era su hermano- le había fletado cinco kilos de Cruz de Malta, pero ya iba quedando poca. "Mi único diálogo verdadero es con este jarrito verde." Estudiaba el comportamiento extraordinario del mate, la respiración de la yerba fragantemente levantada por el agua y que con la succión baja hasta posarse sobre sí misma, perdido todo brillo y todo perfume a menos que un chorrito de agua la estimule de nuevo, pulmón argentino de repuesto para solitarios y tristes. Hacía rato que a Oliveira le importaban las cosas in importancia, y la ventaja de meditar con la atención fija en el jarrito verde estaba en que a su pérfida inteligencia no se le ocurriría nunca adosarle al jarrito verde nociones tales como las que nefariamente provocan las montañas, la luna, el horizonte, una chica púber, un pájaro o un caballo. "También este matecito podría indicarme un centro", pensaba Oliveira (y la idea de que la Maga y Ossip andaban juntos se adelgazaba y perdía consistencia, por un momento el jarrito verde era más fuerte proponía un pequeño volcán petulante, su cráter espumoso y un humito copetón en el aire bastante frío de la pieza a pesar de la estufa que habría que cargar a eso de las nueve). "Y ese centro que no sé lo que es, ¿no vale como expresión topográfica de una unidad? Ando por una enorme pieza con piso de baldosas y una de esas baldosas es el punto exacto en que debería pararme para que todo se ordenara en su justa perspectiva." "El punto exacto", enfatizó Oliveira, ya medio tomándose el pelo para estar más seguro de que no se iba en puras palabras. "Un cuadro anamórfico en el que hay que buscar el ángulo justo (y lo importante de este ejemplo es que el hángulo es terriblemente hagudo, hay que tener la nariz casi hadosada a la tela para que de golpe el montón de rayas sin sentido se convierta en el retrato de Francisco I o en la batalla de Sinigaglia, algo hincalificablemente hasombroso)." Pero esa unidad, la suma de los actos que define una vida, parecía negarse a toda manifestación antes de que la vida misma se acabar como un mate lavado, es decir que sólo los demás, los biógrafos, verían la unidad, y eso realmente no tenía la menor importancia para Oliveira. El problema estaba en aprehender su unidad sin ser un héroe, sin ser un santo, sin ser un criminal, sin ser un campeón de box, sin ser un prohombre, sin ser un pastor. Aprehender la unidad en plena pluralidad, que la unidad fuera como el vórtice de un torbellino y no la sedimentación del matecito lavado y frío..."


Informe de Natalia V. Jaime



fuentes consultadas

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