El Asado Argentino - Parte I - Reseña histórica

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"Todo bicho que camina

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va a parar al asador"

De “El gaucho Martín Fierro”, de José Hernández.

Vamos a meternos de lleno en un tema que merece ser tratado en detalle y parece despertar pasiones y polémicas con igual énfasis y entusiasmo, dependiendo de lo aburrido o hambriento que uno esté.
Nos ocuparemos, claro está, de “El Asado”…
Sí, deberá ser tratado casi como un señor.

Comenzaremos entonces por traer al informe algunas curiosidades y misceláneas acerca del orígen de esta forma de cocinar en nuestro suelo argentino y así veremos cómo esta costumbre está presente también en varios países de Latinoamérica.

“Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros y cerca de doscientas personas hollaban aquel suelo de lodo regado con la sangre de sus arterias. En torno de cada res resaltaba un grupo de figuras humanas de tez y raza distintas. La figura más prominente de cada grupo era el carnicero con el cuchillo en mano, brazo y pecho desnudos, cabello largo y revuelto, camisa y chiripá y rostro embadurnado de sangre.
Hacia otra parte, entre tanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal; allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas y resbalando de repente sobre un charco de sangre, caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acullá se veían acurrucadas en hilera 400 negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en la tripa como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura.”


De “El Matadero”, de Esteban Echeverría.



Cayetano Cattaneo, jesuita italiano (1695- 1733) anduvo por estas tierras a comienzos del siglo XVIII. Entre sus muchos asombros y no pocas perplejidades, consigna haber visto comer a los guaderios o guazos, es decir, a los gauchos de entonces. Escribe el cronista:

"...no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa . En seguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función".

El retrato de estos comedores de carne , de esos primitivos asadores, en verdad no nos favorece. Sin embargo, la vivacidad del cuadro, hace verosímil la escena. De entonces a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual, ceremonia amistosa.



¿Cómo fue en el principio?


Alguien que supo ver y escribir: Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, nacido en el Cuzco, autor de El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima, otro cronista del siglo XVIII, anota lo siguiente: "muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más (habla de los guaderios, guazos o gauchos) con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia." Concolorcorvo detalla luego cómo esos gauchos o guaderios asan lenguas y matambres o cómo revuelven con un palito "los huesos que tienen tuétano" o "caracuses"; en fin: pequeñas habilidades que no hacen sospechar aún al Asador Criollo, al Asador Argentino.


De este asado inicial que vio Concolorcorvo al asado que nos cuenta e ilustra Raúl Mirad ( en Manual del Asador Argentino), transcurre un largo tiempo de nuestra historia, uno de cuyos tramos va del pasado pastoril del gaucho cimarrón, al pasado más reciente que personifica el resero, el baqueano, el peón de estancia. Este último hará asados mañaneros y otros a lo largo del día, de acuerdo a las fatigas y pausas de la jornada. Y al anochecer, encenderá las brasas del asado nocturno, propicio para la confidencia, el chiste, el cuento de aparecidos y milagros. De él dejará constancia José Hernandez, en su Martín Fierro. Al hablar de sus paisanos en ese preciso momento, dice:


Y verlos al cáir la noche
En la cocina riunidos,
con el juego bien prendido
Y mil cosas que contar,
Platicar muy divertidos
Hasta después de cenar.



La primera descripción escrita de un asado:

Alonso Carrió de la Vandera, más conocido como Concolorcorvo, nos deja otra asombrosa crónica de la época, referida a los gauchos de entonces:

“Muchas veces se juntan de éstos cuatro o cinco, y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y, bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y media cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan sólo una vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo. Otras se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntan en el vientre y con sólo una brasa de fuego o un trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel sebo, y luego que empieza
a arder y comunicarse la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la boca y orificio, dejándola toda una noche o una considerable parte del día, para que se ase bien, y, a la mañana o tarde, la rodean los gauderios y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que le conviene...
Venga ahora a espantarnos el gacetero de Londres con los trozos de vaca que se ponen en aquella capital en las mesas del estado (...).”


En 1815 Dámaso Antonio Larrañaga escribió Viaje de Montevideo a Paysandú. El diario del presbítero que iba de camino a Purificación, donde funcionaba el gobierno
revolucionario de José Artigas, es un valioso inventario de usos, costumbres y modales
en la mesa vigentes en la campaña durante el primer cuarto del siglo XIX.


“Cenamos a las ocho y media buenos patos y pollos bien sazonados, caldo y hervido: no faltó pan, manteles, ni cuchara de hierro estañadas, platos de loza y jarros de lo mismo. Nosotros pusimos el vino y así nada nos faltó. Para los peones y escolta se mató una res y comieron sus asados y churrascos, que son unas tiras de carne largas tiradas sobre las brasas, sin más condimento ni sal.” (Larrañaga, 1930: 40).


Podemos entonces conjeturar que el asado es comida propia de la clase baja rural, del gauchaje. Esto no quiere decir que el asado no llegaba a la mesa de las gentes más acomodadas –por otra parte las únicas que comían frente a una mesa–, pero sí indica que lo infrecuente es que peones y milicia comieran pan o aves de corral. Unas páginas más adelante, Larrañaga refuerza esta sospecha:


“Cuando llegamos ya estaban los asados prontos para nuestra gente en grandes
fogones, y aunque era esta la casa principal, estaba abandonada y no servía sino de guarida a innumerables piaras de cerdos que se recogen dentro de noche (...) Nuestra cena se compuso de un plato de perdices con maíz en forma de locro, de guisado de vaca, hervido, y de una pica asado con cuero, que viene a ser la parte posterior de la anca con las primeras vértebras de la cola, asado muy favorito del país; esta nos fué presentada sobre un cuero.” (1930: 53, 55)

Los europeos que llegaban al Río de la Plata desde fines del siglo XVIII son portadores de una nueva sensibilidad. Comer de grandes trozos de animales y usar el cuchillo a la manera de los gauchos son modales de bárbaros. Si el que lo hace es un europeo, entonces se observa una rebarbarización, una degradación. Azara lo denuncia con claridad: “(...) este género de vida ha reducido a los españoles que la han abrazado casi al estado de los indios salvajes” (Azara en Assunção, 1978: 261).
Pero ve degradación donde hay españoles: es de esperar que un indio tenga modales
bárbaros, pero no que un europeo los adopte. Visto en términos de civilización-barbarie, el asado conlleva una dualidad simbólica. El vacuno es un animal asociado a Europa, de hecho un aporte de la Conquista, que los nativos, en tanto alimento, resignifican al cocerlo al modo propio, transformándolo así en un plato bárbaro, salvaje para la sensibilidad blanca. Desde esta perspectiva, el asado se encuentra culturalmente entre dos mundos: en tanto carne, remite a Europa, pero como operación culinaria al Nuevo Mundo, a las Indias. Mientras en Europa sólo los ricos acceden a la carne, en el Río de la Plata, si la riqueza se midiera por la cantidad de carne consumida, los pobres serían considerados reyes.

En este sentido, se puede pensar al asado como uno de los tantos platos que son
el resultado de una particular articulación que hace la cultura receptora (en este caso la rioplatense) de un producto que llega como consecuencia de las prácticas coloniales, una circulación que se da en varias direcciones y regiones y que alcanzó a otros productos (basta pensar, en el sentido inverso, en la consagración europea de la papa, el tomate o el cacao para citar productos americanos y en el té, el arroz, el café, el azúcar para el caso de Africa y Asia). En cuanto a los modales en la mesa no deja de ser una ironía que el repertorio del Antiguo Régimen sobreviva en los arrabales del Nuevo Mundo.
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Fuentes consultadas
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• www.mercadodeliniers.com.ar
• Orgambide, Pedro. Prólogo al Manual del Asador Argentino de Raúl Mirad. Edición de 1991.
• www.unesco.org.uy
• Laborde, Gustavo. Orígenes literarios de una comida actual y gauchesca. Departamento de Antropología Social (Area de Ciencias Antropológicas). Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación. Universidad de la República
  Montevideo, Uruguay.
• Mirad, Raúl. Manual del Asador Argentino. Editorial Club Universitario. 2004.