Brillat-Savarin escribió:
“Olor y sabor no son más que un solo sentido, cuyo laboratorio es la boca y cuya chimenea es la nariz”. Cuando ingerimos un alimento, las sensaciones del gusto provienen de la mezcla de las cinco cualidades gustativas primarias. Los aromas que se desprenden en la boca alcanzan el órgano olfativo por vía retronasal, y las sensaciones del olfato provienen, sin embargo, de la mezcla de miles de cualidades olfativas primarias. De alguna forma, el sentido gustativo es el fondo, mientras que los detalles vienen dados por los aromas.
Así, en la meditación que aquí sigue, el autor del "supremo código de los gastrónomos", nos introduce de manera didáctica, sencilla y pormenorizada en el asombroso mundo de los sentidos que gobiernan al hombre...
Meditación I
"De los sentidos"
Sentidos, son los órganos que sirven para poner al hombre en relación con los objetos exteriores.
Número de los sentidos
–Cuando menos, debemos distinguir seis sentidos:
La vista, que abraza el espacio y por medio de la luz descubre la existencia y colores de los cuerpos que nos rodean.
El oído, que por intermedio del aire recibe el sacudimiento producido por los cuerpos ruidosos o sonoros.
El olfato, por medio del cual percibimos los olores de los cuerpos que huelen.
El gusto, que nos sirve para apreciar todo lo que es sápido o comible.
El tacto, cuyo objeto se reduce a percibir la consistencia y la superficie de los cuerpos.
Por último, el sentido generador, o sea, el amor físico, que atrae a ambos sexos opuestos, teniendo por fin la propagación de la especie.
Respecto a lo último, es notable que, hasta le época que vivió Buffon, no se haya asignado lugar oportuno a sentido tan importante, habiéndolo confundido o mejor clasificado junto con el tacto.
Sin embargo, nada de común tiene con el tacto la sensación que en dicho sentido reside.
Radica en aparato tan completo como la boca o los ojos; y es raro que, presentándose en cada sexo todo lo necesario para experimentar esta sensación, se requiera además que ambos sexos se junten a fin de conseguir el objeto de la naturaleza.
Ahora bien, siendo indisputablemente el gusto, que sirve para la conservación del individuo, unos de los sentidos, con mayor merecerán tal nombre los órganos destinados a la conservación de la especie.
Demos en consecuencia a lo generador el sitio correspondiente, que no puede negársele, y confiemos en que nuestros descendientes le asignarán el rango debido.
Modo de obrar de los sentidos
2.-Si retrocedemos con la imaginación a la existencia primitiva del género humano, se hallará que las primeras sensaciones fueron sólo directas; es decir, que uno veía entonces con vaguedad, oía confusamente, olía sin elegir, comía sin paladear y gozaba a manera de brutos.
Más siendo el alma centro común de toda sensación, atributo especial del género humano y causa siempre activa perficiente, reflexionóse sobre tales impresiones, y de su comparación y análisis resultó que en breve todos los sentidos recíprocamente se ayudaban, para utilidad y comodidad del yo sensitivo, a lo que viene a ser lo mismo, del individuo.
En consecuencia, el tacto ha corregido los errores de la vista; el sonido, mediante la palabra articulada, se ha hecho intérprete de todos los sentimientos; con la vista y el olor se auxilia el gusto; el oído ha comparado los sonidos, pudiendo apreciar las distancias, y por último, la parte generadora ha invadido los órganos de todos los demás sentidos.
El torrente de los siglos, inundando sin cesar al género humano, acarrea nuevas mejoras, cuyas causas siempre activas, aunque a menudo ocultas, son en su origen exigencias de nuestros sentidos, que sucesiva y perpetuamente necesitan agradable entretenimiento.
En consecuencia, tenemos que la vista fue origen de la pintura, escultura y de los espectáculos de toda especie.
El sonido originó la armonía, el baile y la música, con todas sus ramificaciones y sistemas de ejecución.
El olfato hizo buscar, indagar, cultivar y aplicar los perfumes.
El gusto ocasionó que se examinase y preparase cuanto puede servir para alimentos.
Del tacto emanan las artes todas, la destreza y habilidad, y por último, cuantas industrias conocemos.
Lo generador ha preparado cuanto conduce a embellecer la reunión de ambos sexos, desde la época de Fernando I hasta el amor romántico, terminando en la coquetería y la moda. La coquetería nació en Francia; sólo tiene nombre en el idioma francés, y las primeras naciones del mundo acuden diariamente a la capital del Universo para estudiar y aprender el coquetismo.
Por muy extraña que la anterior afirmación parezca, nada más fácil, sin embargo, que demostrar la verdad que encierra. Los idiomas antiguos son incapaces de expresar claramente los tres móviles de nuestra actual sociedad.
–Cuando menos, debemos distinguir seis sentidos:
La vista, que abraza el espacio y por medio de la luz descubre la existencia y colores de los cuerpos que nos rodean.El oído, que por intermedio del aire recibe el sacudimiento producido por los cuerpos ruidosos o sonoros.
El olfato, por medio del cual percibimos los olores de los cuerpos que huelen.
El gusto, que nos sirve para apreciar todo lo que es sápido o comible.
El tacto, cuyo objeto se reduce a percibir la consistencia y la superficie de los cuerpos.
Por último, el sentido generador, o sea, el amor físico, que atrae a ambos sexos opuestos, teniendo por fin la propagación de la especie.
Respecto a lo último, es notable que, hasta le época que vivió Buffon, no se haya asignado lugar oportuno a sentido tan importante, habiéndolo confundido o mejor clasificado junto con el tacto.
Sin embargo, nada de común tiene con el tacto la sensación que en dicho sentido reside.
Radica en aparato tan completo como la boca o los ojos; y es raro que, presentándose en cada sexo todo lo necesario para experimentar esta sensación, se requiera además que ambos sexos se junten a fin de conseguir el objeto de la naturaleza.Ahora bien, siendo indisputablemente el gusto, que sirve para la conservación del individuo, unos de los sentidos, con mayor merecerán tal nombre los órganos destinados a la conservación de la especie.
Demos en consecuencia a lo generador el sitio correspondiente, que no puede negársele, y confiemos en que nuestros descendientes le asignarán el rango debido.
Modo de obrar de los sentidos
2.-Si retrocedemos con la imaginación a la existencia primitiva del género humano, se hallará que las primeras sensaciones fueron sólo directas; es decir, que uno veía entonces con vaguedad, oía confusamente, olía sin elegir, comía sin paladear y gozaba a manera de brutos.
Más siendo el alma centro común de toda sensación, atributo especial del género humano y causa siempre activa perficiente, reflexionóse sobre tales impresiones, y de su comparación y análisis resultó que en breve todos los sentidos recíprocamente se ayudaban, para utilidad y comodidad del yo sensitivo, a lo que viene a ser lo mismo, del individuo.
En consecuencia, el tacto ha corregido los errores de la vista; el sonido, mediante la palabra articulada, se ha hecho intérprete de todos los sentimientos; con la vista y el olor se auxilia el gusto; el oído ha comparado los sonidos, pudiendo apreciar las distancias, y por último, la parte generadora ha invadido los órganos de todos los demás sentidos.
El torrente de los siglos, inundando sin cesar al género humano, acarrea nuevas mejoras, cuyas causas siempre activas, aunque a menudo ocultas, son en su origen exigencias de nuestros sentidos, que sucesiva y perpetuamente necesitan agradable entretenimiento.
En consecuencia, tenemos que la vista fue origen de la pintura, escultura y de los espectáculos de toda especie.
El sonido originó la armonía, el baile y la música, con todas sus ramificaciones y sistemas de ejecución.
El olfato hizo buscar, indagar, cultivar y aplicar los perfumes.
El gusto ocasionó que se examinase y preparase cuanto puede servir para alimentos.
Del tacto emanan las artes todas, la destreza y habilidad, y por último, cuantas industrias conocemos.
Lo generador ha preparado cuanto conduce a embellecer la reunión de ambos sexos, desde la época de Fernando I hasta el amor romántico, terminando en la coquetería y la moda. La coquetería nació en Francia; sólo tiene nombre en el idioma francés, y las primeras naciones del mundo acuden diariamente a la capital del Universo para estudiar y aprender el coquetismo.Por muy extraña que la anterior afirmación parezca, nada más fácil, sin embargo, que demostrar la verdad que encierra. Los idiomas antiguos son incapaces de expresar claramente los tres móviles de nuestra actual sociedad.
Informe de Natalia V. Jaime
fuente consultada
Brillat-Savarin, Fisiología del gusto, Editorial Iberia, segunda edición, Barcelona, 1979.
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