Jean Anthelme Brillat-Savarin (“el dandy”, como lo llamó Claude Lévi-Strauss ), nació en Belley en 1755, en el seno de una familia francesa perteneciente a la aristocracia de la administración judicial: la noblesse de robe, la aristocracia urbana formada sobre la base de la adquisición de cargos administrativos y judiciales, bonos del tesoro, propiedades y tierras rurales. Brillat-Savarin comenzó su carrera como juez, puesto que conservó hasta los primeros años de la Revolución; en 1792 fue removido de todos sus cargos al considerárselo ligado a las fuerzas conservadoras. Buscó refugio en Nueva York, donde se dedicó a dictar clases de francés y a tocar el violín en la orquesta de John Street Theatre. En 1796 volvió a París, donde rehízo su desperdigada fortuna; más tarde fue nombrado juez de la Cour de Cassation, cargo que conservó hasta su muerte en 1826.
AFORISMOS DE CATEDRATICO
A fin de que sirvan de prolegómenos a su obra, y de fundamento eterno para la ciencia.
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I. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
III. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
IV. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
VI. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
VII. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
VIII. Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
IX. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
X. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
XI. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
XIII. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
XV. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
XVI. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
XVIII. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
XIX. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.
Fisiología del gusto se publicó en 1825, sólo cuatro meses antes de la muerte de su autor, y no llevaba firma. Que el libro no llevase firma era parte de una reformulación del discurso científico de la época. Los textos científicos habían comenzado a publicarse prescindiendo del nombre de aquél que lo había escrito, ratificando así que, en realidad, lo importante no era la persona que escribía, o aquella que hacía el descubrimiento, sino la verdad demostrada, que trascendía nombres y lugares: el saber como absoluto, objetivo e independiente de las personas.
El libro fue un gran éxito. Honoré De Balzac, por ejemplo, calificó a Brillat-Savarin no sólo de excelso gastrónomo sino de gran escritor; afirmó que desde el siglo XVI, exceptuando a la Bruyère y la Rochefoucault, ningún prosista había dado a la frase francesa un relieve tan vigoroso. Lo que distinguía a la obra de Brillat-Savarin, dijo Balzac, era el sentido humorístico bajo su benevolencia, “carácter especial de la literatura francesa en la gran época que empieza cuando llega a Francia Catalina de Médicis”.
Pero Balzac hizo mucho más que alabar al viejo magistrado. Ya que estaba copió su estilo en cuanta obra le fue posible (es curioso encontrar en las obras de Balzac tanta “fisiología de...”) e incluso donde Brillat-Savarin escribió Fisiología del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente, Balzac escribió: Fisiología del matrimonio, o meditaciones eclécticas sobre la felicidad y la desgracia conyugal. Al menos tuvo el gesto de citar, en su introducción del 5 de diciembre de 1829, el párrafo final del prólogo de Fisiología del gusto como sello estilístico. Quería decir que aceptaba que su estilo estaba en deuda con el viejo gastrónomo.
fuentes consultadas
Revista Ñ
Wikipedia
Fisiología del gusto, A. Brillat-Savarin. Segunda edición. Editorial Iberia. Barcelona, 1979. Pág. 11.
Informe de Natalia Jaime
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