Cocina en la Edad Media

El reino de Taillevent

La historia de la cocina francesa comienza a finales de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer “gran chef”: Guillaume Tirel, llamado Taillevent.
Hasta entonces, la cocina se transmite de maestro-obrero a aprendiz según una tradición oral. Taillavent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros, en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta. Así, gracias a su trabajo, disponemos actualmente de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos VI, hacia el final dsel siglo XIV.


TAILLEVENT
(1310-1395)

Taillevent consituye una etapa muy importante en la historia de la cocina francesa. Su verdadero nombre era Guillaume Tirel. Taillavent nació hacia 1310 en Pont-Audemer en Normandía y murió hacia 1395. fue enterrado en el cementerio de Hennemont, en Yvelines.
Taillavent realizó toda su carrera culinaria y quizás militar, al servicio de la Corte de Francia.

.1396-1346: es pinche de cocina (aprendiz), luego queux (cocinero) para Jehanne de Evreux.
.1346-1350: cocinero de Felipe VI de Valois.
.1368-1371: maestro cocinero y Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Este último cargo demuestra el nivel que había adquirido Tirel. Sus responsabilidades sobrepasaban ampliamente las obligaciones de un jefe de cocina y cubrían la Bodega, la Panetería y la Frutería. Sobre todo, tenía a su cargo el cuidado de la orfebrería, verdadero tesoro que sólo se exponía en los festines. Vigilaba la fabricación del pan y la manipulación del vino para evitar la inclusión de veneno, práctica corriente en aquella época.
Taillevent debe su fama sobre todo a la obra Le Viandier de la que sería el autor (discutido). Ese primer libro manuscrito en francés nos informa de la renovación de la cocina, especialmente de la importancia que se daba a las salsas y a las especias. Hay que recordar que en esa obra ya se encuentran palabras que se utilizan actualmente: habiller, apareiller (1).
Numerosas indicaciones nos permiten suponer que Taillevent era alquimista. Así, en su libro se encuentran numerosas faltas de ortografía y frases incomprensibles que parecen haberse perpetuado de reedición en reedición.
No olvidemos que los textos alquimistas a menudo estaban escritos de esta manera. Por otra parte, el escudo de armas grabado sobre su lápida, está representado por tres calderos, tres rosas arriba y tres rosas abajo, símbolos claramente alquimistas.

(1) Nota: habiller, vestir; en cocina son pasos previos a la cocción de aves, caza menor o pescados. Appareiller es el arte de combinar varios productos.

Fuente consultada:

E. Neirinck - J-P. Poulain, HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS, Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad media a nuestros días.
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Interesante artículo sobre Taillevent:

"El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras, nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles..."

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Informe de Natalia V. Jaime

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