Ilustres de la Cocina: Grecia y Roma


La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad hasta el punto de que los antropólogos contemporáneos consideran que la utilización del fuego para cocinar y la memorización de las técnicas culinarias son el verdadero punto de partida de la cultura humana.

Es por eso que, empezando por el principio y guiados por la tradición occidental que ve en la Grecia y en la Roma antiguas el origen de nuestra propia cultura, haremos foco en algunas cuestiones básicas de la gastronomía y las artes de la mesa en la Antigüedad, aunque sólo sea para señalar los nombres célebres de Arquestrato en Grecia o Lúculo y Apicio en Roma.

La alimentación y la cocina en la Antigüedad están explícitamente organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos; los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida en sí misma una dimensión ritual.

En cuanto a los modos de cocción, los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos están simbólicamente jerarquizadas y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. Es decir, este proceso que va desde el asado al hervido es a una vez temporal y cultural, habla del marcado compromiso de una humanidad que va de lo malo a lo mejor, que recuerda y asimila que primero comió asados, antes de aprender el arte de los paltos cocidos a fuego lento.

Se advertirá también la práctica constante de “cortar” el vino con múltiples productos que no dejan de sorprendernos, como el agua de mar, la pez, la resina, la cal o aún el polvo de mármol; así como el marcado uso de especias y el particular gusto de los romanos por el garum, un condimento obtenido gracias a la fermentación de las entrañas de pescado.

Ahora sí, conozcamos a los protagonistas elegidos para ilustrar esta primera etapa del redescubrimiento culinario en la Antigüedad:


ARQUESTRATO
(Siglo IV antes de J.C.)

Arquestrato nació en el siglo IV antes de J.C., en Gela, Sicilia, que en aquella época era griega. Era amigo de uno de los hijos de Pericles, brillante estadista ateniense. Contrariamente a ciertas afirmaciones, Arquestrato no era cocinero sino poeta y gran viajero, interesado por la gastronomía. Recorría en inmenso imperio de Atenas para estudiar con minuciosidad los alimentos y las cocinas regionales. Conocía el estrecho lazo que existe entre costumbres alimentarias y civilizaciones.
Al cabo de sus peregrinaciones Arquestrato publicó una obra cuyo título varía según los helenistas: “Gastronomía de Arquestrato” o “Gastrología”. Este libro presenta en forma de estudio metódico y relata todas sus experiencias y descubrimientos. Por desgracia, sólo nos han llegado unos pocos fragmentos.
A pesar de sus inclinaciones golosas, Arquestrato siempre fue muy delgado, de allí proviene el dicho “ligero como Arquestrato”.



LÚCULO
(106 antes de J.C. – 39 antes de J.C.)

Lucius Lucinius Lucullus nació hacia 106 antes de J.C. en una familia consular romana. Estudió letras, filosofía y estrategia de la guerra. Capaz, inteligente, fue un temido general que condujo victoriosamente numerosas expediciones, especialmente contra Mitrídates, rey de Partos. Como muchos otros generales, tuvo que hacer frente a la revuelta de sus soldados, lo cual le obligo a volver a Roma. Durante todas estas campañas amasó una enorme fortuna.
Lúculo utilizó esta riqueza para construir una leyenda de abundancia y lujo. En Roma, hizo diseñar los más hermosos jardines de la ciudad; estos llevaron su nombre “Horti Lucullam”. En Tusculum, donde residía en verano, reunió una gran cantidad de obras de arte. Y en Nápoles construyó un acueducto, para alimentar sus viveros con agua de mar.
Cada salón de su residencia romana tenía un mobiliario, un servicio y una cocina personalizados y estaba dedicado a una divinidad diferente. Según la importancia de sus invitados o la estima que deseaba testimoniarles, Lúculo los recibía en una u otra sala.
En estos suntuosos festines participaban Cicerón, Pompeyo o Catón y en ellos, Lúculo gastaba sumas enormes. Por eso su nombre sigue siendo sinónimo de riqueza y, por otra parte, numerosas recetas de cocina clásica a base de trufa y foie gras llevan ese nombre ilustre.
Al parecer su muerte se debió a la absorción de un filtro de amor mal dosificado. Tenía 67 años.



APICIO
(entre 91 antes de J.C. y 192 de nuestra era)

Como los tres mosqueteros, serían cuatro, pero romanos esta vez, quienes llevarían el nombre ilustre de Apicio. La escasez de información nos obliga entonces a la mayor prudencia sobre fechas y datos.
Los cuatro Apicio vivieron bajo el imperio romano en una época que iría de Lucius Cornelius Sila (91 a.J.C) hasta Comodo en 192 de nuestra época, pasando por Tiberio, Nerón y Trajano.
Ningún lazo de parentesco reconocido uniría a estos cuatro romanos. Pero su apego a las artes de la mesa constituye su denominador común.
Si un Apicio contemporáneo a Trajano (98-117 de nuestra era) inventó un método para conservar las ostras frescas, el más célebre de ellos es sin duda Marco gavio Apicio que vivió bajo el imperio de Nerón. El gran filósofo Séneca, consejero de Nerón, lo cita en sus escritos.
Gran gastrónomo, Apicio empleó numerosos cocineros y creó recetas que son la prueba del perfecto dominio técnico y un gran refinamiento. Preocupado por la calidad de los productos utilizados, engordaba las cerdas con higos secos y vino con miel (método que se utilizaría más tarde para cebar las ocas).
Como deseaba transmitir sus conocimientos culinarios, el gran Apicio abrió una escuela de cocina y también escribió una obra culinaria conocida con el nombre de Re Coquinaria. Se trata de la obra más antigua que nos haya llegado. Apicio relata en ella las bases de la cocina de la época. Nos enseña las particularidades de la cocina romana: gran utilizsación de hierbas aromáticas, asociación salado/dulce, sazonamiento al garum. Al igual que Nerón que tras incendiar Roma organizaba festines legendarios en la Casa del Oro, el gran Apicio invitaba “lo más selecto de Roma” a banquetes y recepciones. Así gastó sumas enormes. Al constatar un día que sus recursos nos le permitían mantener estos fastos, invitó a suis amigos a una última comida y se envenenó.

Fuente consultada:

E. Neirinck - J-P. Poulain
HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS
Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad media a nuestros días.


Informe de Natalia V. Jaime

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