Dulce de leche con historia...

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"Para chuparse

los dedos..."

He aquí un ilustre de la repostería argentina, infaltable en las heladeras, presente en cada torta de cumpleaños al punto de estar convencidos de que sin dulce de leche no hay torta posible…
Es quizás el más nacional de los productos en cuanto a su expansión en la gastronomía regional de cada provincia del país. Así, podemos encontrar dulce de leche en los clásicos alfajores santafecinos, en las colaciones típicas del Norte y también degustar las variantes que existen, según la condición geográfica y la fauna preponderante en la región, como el dulce de leche elaborado con leche de cabra o de oveja.

Su origen es, cómo no, polémico y disputado por varios países. En lo que respecta a la disputa que aún se mantiene entre Uruguay y Argentina en este aspecto, es menester reconocer que el país oriental era uno con nuestra Argentina en los comienzos de la colonia. En todo caso, habrá de hacerse un pronunciamiento rioplatense en esta disputa cultural y gastronómica.

De esto y más hablará el informe, con varios links a páginas amigas de quienes nos hemos valido para informarnos e informarlos.
Como siempre, empecemos por el principio:


El dulce de leche es un dulce tradicional de toda la América Latina, principalmente de Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Perú y Uruguay, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes países. En Chile su variedad más antigua es conocida como manjar de leche, manjar blanco o simplemente "manjar", en el Perú se le conoce como Manjar Blanco. Tanto en Colombia como Venezuela se le denomina arequipe, en Argentina y en Uruguay se lo denomina Dulce de Leche, en Brasil doce de leite y en México y Centroamérica, cajeta.



¿Cuál es su origen?

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.

La tradición oral bonaerense cuenta que este manjar típicamente argentino fue creado por casualidad el 24 de junio de 1829, en la estancia La Caledonia, donde se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas -jefe de las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario, Juan Lavalle. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.



Pero este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro “Los sabores de la patria” (grupo editorial Norma, 1998). Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile. Éste estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.


Por cierto, Uruguay también se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar el asado, las empanadas y el dulce de leche, patrimonio cultural argentino. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema. Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.

¿Cómo se elabora?

Ingredientes esenciales

Le leche

Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es
la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría
usar leche cabra u oveja.
Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede
usarse leche en polvo.
Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el
contenido de grasa del dulce deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de
modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las
circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.

Azúcar

Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en
nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor
típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color
final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de
leche).

Bicarbonato de sodio

Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante.

¿Por qué se lo utiliza?

Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y
el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así,
la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría
producir una sineresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura

arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.


Jarabe de Glucosa


El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento característico. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su utilización obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede
ocurrir en el dulce de leche.

Aromatizante de vainilla

La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La cantidad se ajusta después de algunos ensayos organolépticos (sabor, aroma, etc.).

APORTES / COMPOSICIÓN

Cada 9 gramos (una cucharada)

Calorías: 26
Grasas: 0,65 g
Colesterol: 5 mg
Sodio: 18 mg
Carbohidratos: 4,5 g
Proteínas: 0,65 g
Calcio: 29 mg
Fósforo: 23 mg


¿Cómo se envasa?

El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda usar envases de vidrio con tapa a rosca. Así, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el posible desarrollo de hongos.

¿Cómo se almacena?

Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no
tiene conservantes ni tuvo tratamiento térmico posterior es aconsejable
almacenarlo a temperatura de refrigeración. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y, además, se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento térmico, el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y
secos.



DULCES CURIOSIDADES...


+En el año 1921 se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería, y allí fue conocido y tuvo un lugar predominante el Dulce de Leche como producto regional producido en tierras sudamericanas del sur; y rápidamente conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes en todo el mundo.


+Más allá del relato popular sobre su origen, lo cierto es que la fábrica La Martona de Vicente Casares fue la primera industria del país que elaboró el dulce de leche en forma masiva, comercializándolo en las populares lecherías de la ciudad de Buenos Aires. El Honorable Concejo Deliberante de Cañuelas por Ordenanza Nº 1154/96 estableció el 24 de Junio como el Día del Dulce de Leche, apelando en sus fundamentos a "razones históricas".

Fundada por Vicente Lorenzo Casares en 1889, La Martona fue la primera industria láctea del país. Su nombre deriva de Marta, la fornida hermana de don Vicente y madre del escritor Adolfo Bioy Casares.

En Cañuelas también se realiza anualmente la Fiesta del Dulce de Leche, que ha sido declarada de interés Turístico Nacional. En la Legislatura de la provincia de Buenos Aires tiene media sanción un proyecto que la declara "Fiesta Provincial".


+Dulce de leche es sólo una de las denominaciones que recibe la popular combinación de leche y azúcar. Con variaciones en su composición, también se lo conoce como manjar blanco (Chile, Perú y Bolivia); doce de leite (Brasil); arequipe (Colombia y Venezuela); queso de Urrao (Bolivia); cajeta (México); confiture de lait (Francia); milk jam, milk sweet o caramel spread (en los países de habla inglesa); caramel (Sudáfrica); fanguito (Cuba) y rabadi (India). En el mercado ruso no hay dulce de leche como tal, pero se conoce un producto semejante que es leche condensada cocida (variono-sgushenoe molokó).

+Cuenta un conocido industrial de la lechería en la Argentina, el Sr. Pascual Mastellone ("La Serenísima"), en su libro "Ayudando a Conocer EL MUNDO DE LA LECHE" que la Lechería comenzó a tomar forma luego de la Revolución de Mayo. Se trabajaba en forma puramente artesanal y existía el lechero ambulante, en sus comienzos recorriendo a caballo la población, vendiendo la leche que se producía en los tambos ubicados en las zonas suburbanas. Trasladaban el alimento en tarros de hojalata; y en otros casos, en recipientes de barro, cubiertos por lienzos húmedos.

+Con la llegada de inmigrantes europeos en el Siglo XIX, sus hábitos alimentarios, con una base fundamental en los productos lácteos, fue modificando las costumbres alimenticias y los hábitos de los pobladores locales (aunque el gaucho seguía privilegiando la carne).
Los primeros en encarar la producción láctea como actividad comercial organizada, hacia fines del Siglo XIX, fueron los grupos inmigrantes vascos, y grupos de escoceses.
A comienzos del Siglo XX, con la utilización del ferrocarril como transporte hacia las plantas industriales, se trasladaban en vagones cisternas del llamado "Tren lechero" hacia la Capital, en donde se emplazaba la planta pasteurizadora y productora. Se utilizó hasta alrededor de la década de 1960.

+Las primeras vacas llegaron a América, traídas por Cristóbal Colón en el segundo viaje, a principios del Siglo XVI.
Juan de Garay, quien realizó la Segunda Fundación de Buenos Aires, introdujo el ganado vacuno en la zona del Río de la Plata, en 1580.
Los indios no desarrollaron una industria lechera. Cuando obtenían ejemplares lecheros de parte de los españoles, los mataban para consumir su carne y obtener su cuero.



fuentes consultadas

http://www.infocanuelas.com/
http://www.trabajopopular.org.ar/
http://www.educar.org/

Informe de Natalia Jaime