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"... de la abundancia y baratura de los alimentos que son de primera necesidad en un pueblo, depende el bienestar de sus habitantes, el aumento de su población y el progreso de su industria..."

GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES, 1829

La cocina regional argentina, tal como la conocemos por estos días, procede de dos afluentes
madre que al encontrarse le han dado su origen a nuestra mesa criolla: la corriente inmigratoria y la corriente indígena.
De esta amalgama rica en sabores, aromas y esencias ancestrales, han surgido los más destacados y típicos platos nacionales.
Haremos aquí un vuelo rasante por algunos de los gustos más tradicionales de la idiosincracia y el paladar argentino…

La Cocina Regional ofrece platos típicos que contienen una menuda mezcla de cultura, tradición, creencias, valores e historia. Además, se nutre de los aportes indígenas, hispanocriollos e inmigratorios.

La cocina tradicional procede de los productos regionales y hay en ella un desarrollo de la tradición alimentaria, que hace que esas recetas se vayan adaptando a cada región, y donde además, lo autóctono se ve ligado a los ingredientes locales. Es decir, que el aspecto geográfico es un factor a tener en cuenta a la hora de hacerse con los alimentos que darán vida a cada plato.

Las amas de casa tendrán en este sentido una importante función, que nuestra cultura en nombre de nuestra argentinidad deberá agradecer alguna vez, ya que son ellas las verdaderas creativas en el quehacer gastronómico, cocinando con astucia y sentido común sus tradicionales recetas, valiéndose de lo que tienen a mano, lo que fácilmente se siembra y se cosecha, lo que mejor se conserva y asimismo, lo que mejor alimenta y nutre.



Regiones gastronómicas

Noroeste

Abarca a las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca y parcialmente La Rioja, Santiago del Estero, Chaco y Formosa.

Tiene gran influencia incaica, hispanocriolla, y presencia árabe. Conserva sus tradiciones y recetas ancestrales.
Algunos de sus productos: maíz, ají, papa, algarrobo, quinoa, llama, yacón.
Algunos platos y postres típicos: locro, empanada, tamal, chanfaina, quesillo y dulce de cayote.

Nordeste

Abarca el norte de Entre Ríos, Corrientes, y Misiones.
Tiene influencia guaraní.
Algunos de sus productos: mandioca, maíz, mamón, dorado, surubí, patí.
Algunos platos y postres típicos: chipá, mbeyú, reviro, yopará, dulce de mamón.

Central-Cuyana

Abarca parte de las provincias de Santa Fé, Santiago del Estero y las de Córdoba, San Juan, San Luis y Mendoza.
Algunos de sus productos: cabrito, vizcacha, perdiz.
Algunos platos y postres típicos: cabrito al asador, vizcacha adobada, colaciones cordobesas, huevos quimbos, dulce de zapallo, pasteles.

Pampeana

Abarca el sur de Entre Ríos, Santa Fé y Córdoba y Buenos Aires y La Pampa.
Algunos de sus productos: carne vacuna.
Algunos platos y postres típicos: asado, carbonada criolla, ambrosía, buñuelos.

Patagónica

Abarca las provincias de Chubut, Santa Cruz, Neuquen y Tierra del Fuego.
Tiene influencia araucana.
Algunos de sus productos: cordero, centolla, trucha, salmón, guanaco, jabalí.
Algunos platos y postres típicos: guiso de cordero, caldillo de congrio, torta galesa.


Nuestra receta


Locro de maíz (del litoral)
(10 pax)

Ingredientes

500 gramos de maíz colorado
500 gramos de porotos negros
1 kilo de aguja o falda
3 chorizos
500 gramos de hueso de pata
1 mandioca
1 papa
1 batata
3 zanahorias
3 cebollas de verdeo
750 gramos de zapallo criollo
sal y pimienta a gusto

Procedimiento

1. Deje en remojo por separada el maíz y los porotos desde el día anterior.
2. En olla grande, con agua fría cubrir el maíz y los huesos.
3. Cuando se encuentre a media cocción, agregar los chorizos desgrasados, y en rodajas, el hueso de cerdo, falda y verduras en cubos.
4. Salpimentar, y por último incorporar los porotos previamente cocidos.
5. Espesar.



LOCRO

El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia. Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (–en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo– y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.

Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada fritura o quiquirimichi .


Locro, pan y quiquirimichi

En Argentina su consumo se ha extendido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas (guisantes), en el noreste argentino y zonas vecinas como Paraguay se prepara el locro en base a la mandioca ( también llamada yuca).

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" (quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

Otra variante -bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles- es el locro de papas. En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.

Informe de Natalia V. Jaime

fuente consultada

.Archivo gastronómico de La Escuela del Chef

http://www.wikipedia.com/