La cocina del Altiplano

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Sabores son amores

Recorriendo el Norte argentino, La Escuela tuvo el enorme privilegio de adentrarse en las cocinas de la región y así aprender de cada lugar y cada esmerada cocinera los secretos y virtudes de los platos típicos norteños.

He aquí, una postal gastronómica de nuestra bella provincia de Jujuy...

¡Que lo disfruten!

En Jujuy, uno se encuentra ante un escenario exuberante de colores y formas, con sus picos que ascienden hasta los cinco mil metros conviviendo con valles que rozan el nivel del mar. Allí, se elevan entre los cerros y trepan la quebrada un rosario de pueblitos encantados por el tiempo, que han tomado sus nombres de los aborígenes de la zona, los omaguacas, entre los que se distinguen Tilcaros, Purmamarcas y Jujuys.

Sin embargo, Jujuy no es solo paisaje, es un lugar mágico que ofrece un espectáculo soberbio de la naturaleza, pero también es cultura viviente que se respira en cada muro de adobe, en cada coya que nos cruzamos en el costado del camino, en el sonido del viento a través de los sikus y porque no en sus comidas.

Para entender la gastronomía de estos pagos, basta con mirar sus tierras y cultivos.
La región andina se caracteriza por la variedad de climas y diversidad de suelos, lo que lo hace un medio propicio para la agricultura. Es allí donde esta maravillosa gente, que vive en perfecta armonía con el medio que los circunda, sabe proveerse de habas, maíz, papines, quinua, que combinadas con la carne de llama, cabrito y cordero dan origen a una multiplicidad de recetas tradicionales que fueron transmitidas por las mujeres a través de cuentos, coplas y costumbres.

Las técnicas culinarias de antaño eran sencillas: hervían, guisaban, tostaban y asaban a las brasas. Daban poca importancia a la apariencia de los platos, centrando su dedicación en el sabor de sus comidas. Hoy podemos encontrar una muestra de esta soberanía alimentaria en el “Mercado Municipal de Tilcara” donde un grupo de señoras dirigen la brigada familiar y se preparan todos los días para alimentar a trabajadores locales y a aquellos audaces turistas que no se sientan intimidados por el humo y las moscas.
En Jujuy encontramos empanadas, siempre fritas, de carne (con cubitos de papa y en algunos lugares, si la carne comienza a escasear, hasta arvejas), de queso de cabra y de quinua. Asado de cordero guarnecido con mote, tiernísimas habas recién cosechadas que se funden en la boca, papines, queso de cabra y hojas verdes.
También se ofrecen los “picantes” de pollo, cordero y mondongo, que son guisos acompañados indefectiblemente de la trilogía: papa, arroz y ensalada; todo en un mismo plato, lo que acredita el carácter rústico de estas comidas. Y por supuesto el tradicional locro, tamales con charqui y humitas.
Los que hayan visitado Jujuy, seguramente leyendo estas líneas evocarán infinidad de sabores, aromas, paisajes y recuerdos entrañables. Para los que aún no han tenido este placer, desde aquí les sugerimos considerarlo una cuenta pendiente y ¡no esperar mucho tiempo para saldarla!.
Ahora sí, a disfrutar de esta típica receta de humita en chala, para empacharse de aromas patrios y sabores milenarios…

Informe de Natalia Lucas

Nuestra receta

Humita en chala

Proceso de elaboración

Realice tomate concassé. Para ello haga un corte en cruz en la base de los tomates. Sumérjalos en agua hirviendo por unos minutos, luego páselos a un bowl con agua fría y pele. Corte en cuartos, retire las semillas y corte en cubos. Reserve.
Pique la cebolla y el pimiento.
Rehogue en aceite, cuando estén tiernos.
Agregue el tomate y el ají.
Cocine por 15 minutos.
Retire del fuego, deje enfriar y licue.

Salsa

2 cebollas
6 tomates peritas
2 pimientos rojos medianos
1 ají en vaina (o cualquier ají picante)
cantidad necesaria de aceite

Humita

24 choclos frescos (en el norte se utiliza el choclo blanco)
salsa de tomate
3 cucharadas de sal

Opcional
250/300 grs. de azúcar (para humita dulce)
500 cc. De leche
2 cucharadas de harina leudante o 1 cda. de almidón de maíz.

Proceso de elaboración

Pele los choclos, rállelos y procéselos, para obtener una crema.
Mezcle con la salsa de tomate.
Agregue la sal, la leche, el harina o almidón y si lo desea, azúcar.

Armado

Relleno de humita
Cantidad necesaria de queso de cabra

Corte la base de los choclos y saque cuidadosamente las hojas. Reserve las más grandes enteras y sanas.
Superponga dos hojas y coloque en el centro un cucharón de relleno.
Sobre el relleno, dos pedacitos de queso de cabra.
Realice un paquete rectangular.
Ate con tiras hechas con las mismas hojas de chala.
Cocine la humita en agua hirviendo con sal o azúcar por 30 o 40 minutos.
Servir inmediatamente. También se puede dejar enfriar y conservar en la heladera. Al momento de regenerarlos, calentar en agua hirviendo por 5 minutos o en microondas.

Notas
1. En El Ramal y en San Salvador de Jujuy se agrega albahaca.
2. El queso de cabra es característico del Norte. Podemos reemplazarlo por algún queso a base de leche vacuna, no estacionado, de cierto picor.
3. El choclo fresco blanco no es común encontrarlo en nuestros mercados: remplácelo por choclo amarillo.

Fuente del diccionario: Wikipedia