Ilustres de la Cocina: Siglo XVII

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El nacimiento de la Gran Cocina

En 1651, Pierre La Varenne, veedor de vianda del señor Marqués d`Uxelles publica Le Cuisinier François (El cocinero Francés), que se puede considerar, en verdad, como el primer libro de cocina francesa, inaugurando así una larga serie de ediciones y reediciones de obras de cocina moderna.

Dato: En la segunda mitad de los siglos XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina.

Varios son los referentes a destacar en este período.
Conozcámoslos:

LA VARENNE, G.FOUQUET y P.FRANCOIS
(1560- ?)

El apodo de La Varenne fue utilizado por dos cocineros célebres, apenas separados por un siglo. El primero, Guillaume Fouquet, nació en La Flèche en Sarthe, en 1560. Comenzó su aprendizaje en las cocinas de la Duquesa de Bar, hermana de Enrique IV. Luego, entró al servicio de este último y allí sus funciones desbordaron ampliamente el terreno culinario. Se ocupó de múltiples misiones, a veces frívolas, la más seria fue inspector de correos.
El segundo, Pierre Francois, es el más conocido gracias a su obra. Era cocinero de Louvois, cuando éste recibió a Luis XIV, pero sobre todo estuvo durante diez años al servicio de Luis Chalon du Blend, marqués d´Uxelles y de Caumertin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saone. Este puesto fue el apogeo de su carrera.
Su primera obra Le cuisinier Francois, publicada en 1651 y dedicada al marqués d´Uxelles lo haría célebre. Con esta publicación, La Varenne marca el comienzo de una serie de obras, que se habían interrumpido desde Taillevent y la renovación de la cocina francesa.
Le Cuisinier Francois conoció un gran éxito gracias a su presentación bien organizada y a sus recetas claras. Esta obra fue reeditada 8 veces hasta el año 1727 y traducida al italiano. Luego le seguirá en 1667 el Le Parfait Confiturier rebautizado más tarde Confiturier Francois gracias al nombre bien conocido ya de “francois”. Vicario le atribuye otra obra: Le Pâtissier Francois, donde la presentación de las recetas es aún más detallada, especialmente en cuanto a cantidades y tiempos de cocción.
La última obra atribuida a La Varenne es el Le Cuisinier Méthodique publicada en 1662, cuya concepción y su calidad inferior permiten dudar de su paternidad. La Varenne fue, por otra parte, el primer cocinero que dio su propio nombre a una receta.


L.S.R
(siglo XII)

Estas tres letras siguen siendo un enigma. Para algunos historiadores, detrás de ellas se esconde un cocinero llamado Robert. Por el contrario, para Vicaire, autor de la Bibliographie gastronomique (1890) se trataría, más bien, de un officiere de bouche (oficial de boca), llamado Roland y no de un cocinero que trabajó en esta época en la corte. En fin, parecería que L.S.R haya trabajado al servicio de la princesa de Carignon. En realidad, poseemos pocas informaciones en comparación con la obra que nos dejó.
En 1647, L.S.R. publica L´Art de bien Traiter. Es una obra notable que tuvo una importante influencia en la evolución de la cocina y del servicio. Su lectura nos deja descubrir un autor epicúreo y un cuidadoso organizador. L.S.R condena severamente las preparaciones complicadas y las denominaciones fantasiosas. En el prefacio, utiliza un tono muy crítico contra La Varenne, especialmente, al escribir: “la receta de cabeza de ternera frita ¿hace reía o más bien llorar de pena…? pasemos, por favor, a lecciones más honestas o importantes…”. Si la formulación parece carecer de medida, L.S.R. es perfectamente maestro en su arte. Así en el estudio de Grand Bouillon (gran caldo) que no es otra cosa que nuestra marmita demuestra la importancia de la cocción lenta y del equilibrio de los componentes. Ya estamos frente a una cocina razonada.
Al margen de las recetas culinarias, L.S.R da excelentes consejos para la implantación y el equipamiento de las cocinas.
Así, nos precisa el número de llares necesarios y sus dimensiones. Además, indica la cantidad de potagers (especie de mesa de cocción con brasas) que se precisan y cita una lista detallada de los utensilios. Para terminar, encontramos confirmación de su función como oficial de boca (responsable de todo lo que concierne la restauración) por la descripción que proporciona de los comedores de invierno y de verano, así como por la manera de organizar las colaciones (comidas ligeras) y los diferentes tipos de ambigús (bufetes) en los jardines, en las grutas, o sobre el agua.


MASSIALOT
(1660-1733)

Disponemos de muy poca información sobre Massialot, pero es un personaje importante debido a su libro que marcó la cocina francesa.
Era natural del Limousine donde habría nacido en 1660. si bien no poseemos ninguna información sobre su aprendizaje, por el contrario sabemos que Massialot formaba parte de un grupo de cocineros llamados “extras”, que no pertenecían a ninguna casa y los que se llamaba sólo para los grandes festines. Para esas ocasiones Massialot dirigió las cocinas de “Monsieur” (hermano del rey), del Duque de Chartes, del Duque de Orleans, del Marqués de Louvois.
En 1691, Massialot publica su obra: Le Cuisinier Royal et Bourgeois que posteriormente fue traducida al inglés. Puede parecer sorprendente hallar yuxtapuestas estas dos posiciones sociales diferentes. Para Massialot, la cocina burguesa es generalmente más simple, pero en las grandes manifestaciones puede alcanzar el nivel de la cocina de la nobleza y si, efectivamente, algunas recetas parecen más sencillas, son sin embargo, muy próximas al buen gusto de la corte.
Este libro parece dirigido sobre todo a los profesionales porque raramente se indican las cantidades. El gran progreso es un índice cuidadosamente realizado. En su prefacio, Massialot precisa: “…podemos enorgullecernos porque Francia es pionera en cocina frente a las otras naciones… Mi libro puede ser un buen testimonio de lo que afirmo”. Y es cierto que todas las cortes de Europa seguían la cocina francesa.
La segunda obra: Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois (1712) marca el final de su carrera.
La cocina de Massialot es claramente más culta que la de La Varenne. Constituye un progreso determinante.


FRANÇOIS VATEL
(1631-1671)

Los abuelos de François Vatel eran de origen flamenco o alemán. Su padre era techador, pero François prefirió entra como aprendiz en casa del padrino de su hermano, Jehan Heverard, pastelero-traiteur. Allí se quedó siete años.
En 1635 el señor Pouilly, maestresala de Nicolás Fouquet que acababa de ser nombrado superintendente, recluta a Vatel como escuyer de cocina. Muy activo, buen organizador, Vatel se gana el aprecio de Fouquet que lo nombra maestresala.
A finales de 1661, Fouquet es detenido y todo su personal debe huir para evitar la prisión. Vatel se exilia a Inglaterra donde encuentra a Gourville, amigo de Fouquet. Ansiosos por volver a Francia lo antes posible, Gourville y Vatel vuelven a Flandres. Gourville entra en contacto con el Grand Condé que acepta tomar a Vatel a su servicio, en el castillo de Chantilly.
En 1663, se inician las grandes obras de remodelación del castillo y Vatel, nombrado controlador general, asume la pesada tarea de la gestión de la mansión. Cuando se terminan las obras, el príncipe de Condé invita al rey.
Sin ayudantes ni información, Vatel se encuentra agobiado por los preparativos, porque lo previene sólo quince días antes. En poco tiempo tuvo que organizarlo todo, incluidos los fuegos artificiales. Los invitados son más numerosos que los previstos y faltan asados. Vatel soportó más tantos fallos. Por la noche, muy excitado y sin poder dormir, se levanta y descubre que hay una cantidad insuficiente de pescados para la comida del día siguiente. Estaba demasiado cansado para acordarse de que había pasado el pedido a varios pescaderos. Estimando que quedaba deshonrado y completamente deprimido, Vatel puso fin a sus días. Entonces llegaron los últimos pedidos.
Para no perturbar la fiesta, Vatel fue envuelto en una sábana y enterrado con discreción. Fue el final trágico de un gran profesional, para el cual las manifestaciones de tristeza fueron escasas. En una de sus cartas, Madame de Sevigné escribe: “es algo molesto que en una fiesta de 50.000 escudos…”
Era el 24 de abril de 1671.

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fuente consultada
E. Neirinck - J-P. Poulain, HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS, Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad media a nuestros días.

Informe de Natalia V. Jaime