La cocina francesa en el siglo XVIII

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Las cenas de la corte


Bajo la doble influencia de la vida de la corte, que en Versalles se hace cada vez más fastuosa, y la búsqueda alquímica de la perfección por parte de los cocineros, la cocina francesa conocerá un desarrollo y refinamiento considerables. Es así como se ponen de manifiesto los principios de base que permitirán el desarrollo del “gran arte de la cocina clásica” francesa del siglo XIX.
La búsqueda alquímica de “la esencia”, del “espíritu” de las cosas, anima a los cocineros del siglo XVIII.


Conozcamos aquí sus principales exponentes:

MENON

(segunda mitad del siglo XVIII)

El nombre de Menon es un enigma. Si Menon es famoso y se lo cita con frecuencia como referencia, paradójicamente no sabemos nada sobre el personaje. Carecemos de cualquier información sobre su estado civil y no sabemos nada sobre su itinerario profesional.
En su época, pocos cocineros dominaban la escritura y la lectura. Nada nos asegura que los libros sobre cocina hayan sido escritos por cocineros, lo cual ha hecho que muchos investigadores duden de su condición de cocinero. Esto también nos sorprende porque sus escritos parten de un sólido conocimiento del oficio.
Menon adquirió su fama gracias a la publicación de una obra en cinco volúmenes: Les Soupers de la Cour (Cenas de la Corte), importante desde un punto de vista profesional pues es la obra más reeditada a finales del siglo XVIII, así como La Cuisinière Bourgeoise (1746). Libro de cocina popular repleto de sentido común que toma el jardín y el mercado como base de la cocina.
La introducción del primer volumen es ejemplar y sigue siendo un consejo de completa actualidad para cualquier profesional preocupado por el progreso.
Menon ataca “…las mentalidades obtusas que convencidas de sus méritos desprecian los libros profesionales aptos a instruirlas…”
Por otra parte, Menon insiste sobre la importancia de la teoría: “…como se dice de las otras artes, la teoría es una práctica anticipada, de una a la otra el paso es corto y fácil…”
La asociación teoría-práctica e sla base de la creatividad, asegura Menon, y demostrando su premonición, escribe: “para desarrollar el trabajo de la cocina nueva, no he podido ignorar el de la antigua cocina que sirve de base… ¡Cuánta sabiduría!.”
Menon es también autor de Cuisine et office de santé, publicado en 1758.
Es una verdadera lástima que no tengamos más información sobre Menon porque aporta una piedra fundamental al edificio del progreso culinario.



VINCENT DE LA CHAPELLE
(1690-1746)

Conocemos relativamente poco sobre la vida de Vincent de la Chapelle. Fue chef de cocina en la casa del Conde de Chesterfield, virrey de Irlanda desde 1732 a 1734. Más tarde, se le encuentra en la casa del Príncipe de Orange, yerno del Rey de Inglaterra, en 1740. también ofició en la corte de Luis XV. Vincent de la Chapelle fue un gran viajero, trabajó en Inglaterra, Holanda, Alemania, en Portugal y seguramente en las Indias Orientales. Navegó mucho y sus obras incluyen una parte consagrada a La Cocina en el mar. Su primer libro aparece en inglés ‘The modern cook’, en el año 1733.
La edición en cinco volúmenes y en francés fue publicada en 1742. Espíritu independiente, rechazó el poder de los libreros y publicó por cuenta propia. Tras su muerte, por venganza, todos los ejemplares que quedaban de su obra fueron quemados por los libreros.
Todos los grandes cocineros elogiarían su talento. Careme escribió: Le Cuisinier Moderne es el único libro digno de atención entre todos los que se imprimieron antes del Imperio (1804). Otro elogio de Edouard Nignon explica “que muchos de sus principios siguen teniendo vigencia en la actualidad” (1930).
Finalmente, el maestro Escoffier le rinde homenaje al atribuirle (equivocadamente) la creación de la salsa Vincent (verde). Pero ese concierto de elogios, queda velado por su contemporáneo y competidor Massialot quien le reprocha el plagio.. En efecto, un tercio de las recetas de Le Cuisinier Moderne son copias.
Más tarde, y progresivamente, los plagios desaparecerán.
Si Vincent de la Chapelle no puede ser considerado como un revolucionario, sigue siendo a pesar de todo un eslabón importante de la cadena de nuestra evolución.
En sus libros se tratan los alimentos con más refinamiento. Y pone definitivamente a punto nuestras bases: por ejemplo: la Salsa española que seguimos utilizando..
Asimismo, muy abierto a las cocinas extranjeras, las asimila y las integra a la cocina francesa.
Vincent de la Chapelle percibe ya la necesidad de atravesar las fronteras, por lo cual se lo considera un cocinero internacional.

fuente consultada*

E. Neirinck - J-P. Poulain, HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS, Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad media a nuestros días.

Informe de Natalia V. Jaime